Adakah gluten benar-benar teruk dan adakah ia terdapat dalam rai?

Pemakanan yang seimbang dan sihat adalah asas untuk awet muda. Para saintis menerima lebih banyak data tentang apa yang perlu dimakan, cara memakannya, dan apa yang harus dikecualikan daripada menu sepenuhnya. Gluten termasuk dalam senarai produk kontroversi bersama dengan kanji, gula dan protein soya.

Tidak semua orang tahu apa itu gluten dan kandungannya. Diet standard penduduk Rusia termasuk roti rai: 1-3 keping roti dimakan pada satu hidangan. Adakah gluten dalam rai atau tidak? Seberapa sihat makan produk rai? Anda akan menerima jawapan terperinci kepada semua soalan ini dalam artikel.

Komposisi kimia rai

Bergantung pada keadaan dan varieti yang semakin meningkat, bijirin rai mengandungi jumlah nutrien yang berbeza-beza, komponen aktif secara biologi dan unsur mikro.

Kandungan nutrien purata bijirin rai:

• kanji (53-63%);
• karbohidrat mukus - gula gusi (2.5-5%), levulezan (sehingga 3%);
• sukrosa (4.3-6.6%);
• serat (2.04-3.32%);
• lemak sayuran (1.7-2%);
• protein sayuran (8.09-19.13%).

Protein rai adalah campuran albumin, gliadin, secalin, globulin dan glutelin.

Rujukan. Gluten ialah sekumpulan protein. Daripada protein gluten, rai mengandungi gliadin, secalin dan glutelin.

Komponen mineral bijirin rai:

• sebatian kalium;
• garam natrium;
• kalsium;
• magnesium;
• fosforus;
• sulfur;
• silikon;
• garam klorida.

Kuman bijirin dan bijirin matang berbeza dalam kandungan vitamin.Kuman itu mengandungi vitamin B, vitamin E dan vitamin A. 1 kg bijirin tidak bercambah mengandungi:

• vitamin B1 - 2-7.8 mg;
• vitamin B2 - 1.5-2.9 mg;
• vitamin PP - 4.1-13.4 mg;
• vitamin B5 - 10.4 mg.

Semasa proses memasak, rawatan haba bijirin rai mengubah komposisi karbohidrat dan protein mereka, dan jumlah vitamin dan mikroelemen berkurangan.

Kandungan nutrien produk rai setiap 100 g:

Apabila ditanya sama ada rai mengandungi gluten, jawapannya adalah ya. Selain itu, bukan sahaja bijirin penuh kaya dengan gluten, tetapi juga produk berasaskan bijirin rai.

Lebih banyak protein mengandungi produk, lebih banyak gluten ia mengandungi. Gluten dipecahkan sedikit kepada asid amino apabila dipanaskan, tidak seperti protein bijirin lain. Berbanding dengan produk rai, yang dimasak tanpa pemanasan berpanjangan, roti, roti kering dan bijirin mengandungi lebih banyak gluten.

Produk yang mengandungi gluten

Gluten, dipanggil gluten dalam komuniti saintifik (dari bahasa Latin "gluten" - gam), terdapat dalam benih tanaman bijirin. Pelbagai jenis roti, pasta dan makanan yang dibakar mengandungi gluten dalam jumlah 10-15% daripada berat kering.

Gluten ditambah kepada ais krim, sos tomato dan sos dalam pengeluaran untuk memberikan produk konsistensi yang tebal. Gluten yang dipanggil seitan termasuk dalam hidangan vegetarian dan vegan dan digunakan dalam masakan oriental.

Produk yang mengandungi gluten:

• bijirin - gandum, rai, barli, oat, nasi putih mentah;
• bubur bijirin;
• barangan bakar dan produk roti;
• pasta;
• sosej – sosej, frankfurters, potong;
• produk soya;
• sos - mayonis, sos tomato, mustard;
• batang ketam;
• pembalut dan perasa – kiub bouillon, perasa serba guna, serbuk konfeksi;
• pes tomato dan twist dengan pes tomato;
• yogurt, susu bakar yang ditapai, bola salji, kefir dan jisim dadih yang dihasilkan secara industri;
• ais krim (kecuali ais buah);
• nektar diperbuat daripada pekat;
• pemakanan protein sukan;
• produk sayuran yang meniru susu pekat.

Kesan gluten ditemui dalam puri sayur-sayuran dan buah-buahan makanan bayi, taburan (pengganti mentega), keju yang diproses dan buah-buahan manisan yang dihasilkan secara industri. Gluten ditambah secara buatan pada produk ini untuk memperbaiki penampilan produk.

Kandungan gluten dalam bijirin budaya:

• gandum (sehingga 80%);
• barli (sehingga 23%);
• rai (sehingga 16%).

Makanan yang diproses akan mempunyai bacaan yang berbeza.

Purata kandungan gluten setiap 100 g produk:

• tepung gandum - 3-5 g;
• tepung rai - 2-2.5 g;
• barli mutiara - 2.2-2.8 g;
• oatmeal - 2-2.25 g;
• roti putih - 1.62 g;
• roti rai - 1.05 g;
• sos tomato - 0.2-0.25 g;
• pasta kering - 10-11.5g;
• semolina (kering) - 45-50 g.

Kandungan gluten dalam rai

rai dan produk yang mengandungi bijirin ini mengandungi protein gluten, seperti semua bijirin. Bijirin kering matang mengandungi sehingga 16% gluten. Tepung rai - 2-2.5%, roti rai - kira-kira 1%.

Untuk mengurangkan kandungan gluten dalam produk, rai dibasuh dengan air panas sebelum dimasak. Air melarutkan gluten dan membasuhnya daripada bijirin.

Tiada apa yang boleh dilakukan dengan roti, roti kering, dedak dan bijirin. Produk ini hanya dikecualikan daripada menu jika anda tidak bertoleransi gluten.

Kebaikan dan kemudaratan gluten

Jika anda seorang yang sihat, tidak perlu takut dengan gluten. Sebaliknya, gluten berguna untuk pencegahan banyak penyakit saluran gastrousus dan gangguan metabolik.

Ciri-ciri bermanfaat gluten:

1. Gluten menyelubungi dinding perut dan usus, melindungi daripada tindakan agresif asid, alkali dan perengsa lain, yang berguna untuk pencegahan dan rawatan gastritis dan ulser peptik.
2. Gluten ialah campuran protein berkalori tinggi yang membantu menguatkan tulang, pertumbuhan semula tisu, meningkatkan tahap hemoglobin dalam anemia hiperkromik, dan mengekalkan imuniti.
3. Dalam diabetes, protein gluten memberikan rasa kenyang yang cepat dan tahan lama, yang menjadikannya lebih mudah untuk bertolak ansur dengan pengurangan karbohidrat dalam diet.
4. Protein sayuran yang berkhasiat akan memulihkan fungsi hati selepas kerosakan dan mabuk.
5. Gluten adalah sumber asid amino penting, bahan binaan otot dan enzim badan.

Gluten hanya berbahaya bagi orang yang mempunyai intoleransi gluten genetik, penyakit yang dipanggil penyakit seliak. Penyakit ini diwarisi. Pesakit dengan penyakit seliak ditetapkan diet bebas gluten.

Satu lagi sifat protein gluten yang tidak menyenangkan adalah keupayaan untuk menyebabkan alahan pada pesakit dengan status imun yang tidak stabil. Alahan berlaku, sebagai peraturan, hanya kepada satu jenis protein gluten: jika anda alah kepada gluten gandum, ia tidak nyata apabila mengambil produk yang diperbuat daripada rai, barli dan bijirin lain. Alahan gluten adalah sementara. Lebih kerap ia menunjukkan dirinya pada zaman kanak-kanak pada kanak-kanak dengan diatesis dan berhenti selepas akil baligh dan penstabilan sistem imun.

Bahaya penyakit seliak

Doktor membezakan antara penyakit seliak sebenar dan sindrom penyakit seliak.Penyakit seliak sebenar diwarisi secara dominan, iaitu, jika salah seorang ibu bapa mempunyai intoleransi gluten, semua kanak-kanak akan mengalaminya.

Penyakit seliak sebenar tidak boleh dirawat; pesakit terpaksa mengikuti diet sepanjang hayat mereka. Sindrom penyakit celiac berkembang tanpa adanya kecenderungan genetik untuk penyakit ini.

Punca sindrom penyakit seliak:

• keabnormalan perkembangan usus kecil;
• jangkitan usus;
• penggunaan jangka panjang antibiotik dan ubat kemoterapi;
• kanser usus kecil.

Penyakit celiac hilang selepas penyakit yang mendasari sembuh dan fungsi usus dinormalkan.

Dalam penyakit ini, penyerapan nutrien, vitamin dan unsur mikro yang diambil dengan makanan terjejas. Ini menyebabkan perkembangan patologi bersamaan:

• kerapuhan tulang, distrofi otot, termasuk otot jantung dan vaskular;
• hipovitaminosis;
• distrofi gentian saraf, disfungsi otak dan saraf tunjang;
• anemia;
• kehilangan gigi, gusi berdarah;
• keguguran rambut, kuku rapuh, kulit kering;
• penurunan imuniti, mudah terdedah kepada jangkitan.

Sekiranya diet bebas gluten tidak diikuti, pesakit dengan penyakit seliak dan sindrom penyakit seliak, selepas perkembangan penyakit bersamaan dan distrofi, mati akibat penyakit berjangkit yang teruk, kerana badan tanpa nutrien tidak dapat melindungi dirinya daripada mikroorganisma patogen.

Bagaimana untuk menentukan intoleransi gluten

Jika salah seorang daripada ibu bapa anda mempunyai penyakit seliak, anda juga mempunyai penyakit itu.

Perhatian! Jika anda melihat satu atau lebih gejala penyakit seliak, dapatkan bantuan perubatan untuk menjelaskan diagnosis.

Gejala intoleransi gluten:

• peningkatan keinginan untuk membuang air besar;
• najisnya banyak, berbuih, berwarna terang, dengan bau pedas;
• masalah dengan najis tidak hilang apabila mengambil ubat yang menormalkan fungsi usus;
• kelesuan dan pucat diperhatikan;
• berat badan berkurangan, selera makan hilang;
• insomnia, neurosis, tekanan muncul;
• gejala hipovitaminosis diperhatikan - masalah dengan kulit, rambut, gusi berdarah, kehilangan gigi;
• kes penyakit berjangkit semakin meningkat;
• kerapuhan tulang meningkat.

Intoleransi gluten boleh menjadi sifat alahan. Dalam kes ini, gejala alahan diperhatikan selepas menelan makanan yang mengandungi gluten.

Gejala alahan gluten:

• gatal-gatal kulit;
• kemerahan, ruam pada kulit;
• peningkatan air liur, lendir hidung;
• rasa tidak selesa perut selepas makan makanan gluten.

Dalam kes alahan, najis normal dikekalkan, dan tanda-tanda hipovitaminosis dan imuniti yang lemah tidak berlaku. Alahan gluten, seperti jenis penyakit alahan lain, boleh dikawal dengan mengambil ubat antialahan.

Perhatian! Untuk menjelaskan jenis alahan dan menetapkan rawatan yang mencukupi, berunding dengan pakar imunologi.

Pendapat doktor tentang gluten

Pakar tidak menyedari bahaya mengambil makanan yang mengandungi gluten bagi mereka yang tidak menghidapi penyakit seliak atau alahan gluten.

Reilly N., ahli gastroenterologi pediatrik di Pusat Perubatan Universiti Columbia di New York: "Penyingkiran gluten sepenuhnya hanya diperlukan untuk pesakit dengan penyakit seliak. Bagi orang yang sihat, gluten berfungsi sebagai makanan. Diet bebas gluten untuk orang yang sihat akan menyebabkan obesiti, kekurangan vitamin dan unsur mikro.”

Alexey P., ahli gastroenterologi: “Gluten bukan racun. Masalah menelan gluten telah dibesar-besarkan.Ia tidak mampu membahayakan orang tanpa penyakit seliak atau alahan gluten."

Marina A, pakar pemakanan, pakar alahan-imunologi: “Melainkan ada penyakit genetik - penyakit seliak, intoleransi gluten pada orang dewasa adalah sementara. Selepas normalisasi saluran gastrousus, tidak perlu mengikuti diet."

Baca juga:

Apakah itu nasi Arborio dan dalam masakan apa ia digunakan?

Ciri-ciri bermanfaat oat untuk perut.

Apakah triticale, bagaimana rupanya dan di mana ia digunakan.

Kesimpulan

Seperti semua bijirin, rai mengandungi gluten. Tetapi jangan elakkan produk rai. Gluten memberikan manfaat kesihatan kepada orang tanpa diagnosis penyakit seliak atau alahan gluten.

Kemudaratan protein gluten telah dibesar-besarkan. Ketakutan terhadap kesihatan telah menimbulkan mitos dan dongeng tentang bahan ini.

Tanpa pemeriksaan perubatan, anda tidak sepatutnya mendiagnosis diri anda dengan "intoleransi gluten," dan anda juga tidak boleh menjalani diet bebas gluten melainkan anda telah menerima arahan doktor. Pemakanan mesti kekal pelbagai untuk mengekalkan kesihatan.