Sebab mengapa sauerkraut menjadi gelap dan apa yang perlu dilakukan untuk mengelakkannya

Pada musim sejuk, badan mengalami kekurangan cahaya matahari dan vitamin yang bermanfaat. Pemakanan yang sesuai akan membantu menghilangkan ketidakseimbangan bahan. Setiap suri rumah tahu bahawa sauerkraut adalah gudang vitamin C semasa musim sejuk. Pembuka selera ini sesuai dengan hidangan sampingan dan digunakan dalam menyediakan pelbagai hidangan.

Kadangkala ia kehilangan rupa seputih salji dan menjadi tidak menyelerakan. Mengapa sauerkraut menjadi gelap, bolehkah ia dimakan dan cara menyimpan produk dengan betul agar tidak merosakkannya - anda akan mempelajari semua ini dari artikel kami.

Sebab sauerkraut menjadi gelap

Kubis yang ditapai dengan baik mempunyai warna putih tanpa cacat, aroma yang jelas, rasa dan kerangupan. Apabila menyediakan snek sedemikian, walaupun butiran kecil adalah penting. Penyimpangan sedikit dari resipi akan membawa kepada kerosakan hidangan dan kegelapannya.

Terdapat beberapa sebab mengapa kubis menjadi gelap apabila diasinkan:

• kuantiti dan kualiti garam yang tidak betul;
• pelbagai tidak sesuai untuk penjerukan;
• ketidakpatuhan dengan keadaan suhu dan masa penapaian;
• pengasinan tanpa penindasan;
• bekas oak;
• akses oksigen;
• pembangunan aktif mikroorganisma berbahaya.

Jumlah garam

Penjerukan adalah mustahil tanpa garam - bahan inilah yang menghilangkan mikroorganisma berbahaya dan membantu meningkatkan kesan asid laktik. Garam adalah pengawet semulajadi yang akan melindungi produk daripada rosak.

Penting! Garam meja kasar tanpa bahan tambahan sesuai untuk penapaian.

Kekurangan garam membawa kepada kelembapan dalam proses penapaian, dan lebihan membawa kepada peneutralan bakteria berfaedah. Suri rumah yang berpengalaman mengesyorkan menggunakan 20-24 g garam setiap 1 kg sayur-sayuran.

Garam beryodium

Penggunaan garam beryodium dan Himalaya dengan bahan tambahan mengubah proses kimia yang berlaku semasa penapaian. Akibatnya, perubahan warna dan rasa makanan ringan.

Kepelbagaian

Memilih varieti yang betul adalah kunci kepada penapaian yang berjaya. Warna snek akan berubah jika nyonya rumah memilih sayuran berkualiti rendah untuk penyediaan. Keutamaan diberikan kepada varieti pertengahan lewat atau lewat yang manis: Nadezhda, Podarok, Slava.

Untuk penapaian, kepala kubis yang matang, tidak beku, padat digunakan. Adalah penting bahawa tiada lompang di dalamnya. Warna daun hendaklah putih atau sedikit kekuningan.

Penting! Kepala kubis yang beku, rosak teruk dan tercemar tidak sesuai untuk penjerukan.

Suhu yang tidak sesuai

Keseluruhan proses penapaian dibahagikan kepada 3 peringkat:

1. Peringkat pertama dicirikan oleh kekeruhan bahan kerja dan peningkatan pembentukan gas. Dalam tempoh ini, bakteria berfaedah secara aktif membiak. Suhu +17…+24°C dianggap sesuai untuk kehidupan mikroorganisma. Jika nilainya lebih rendah, ini akan melambatkan proses penapaian, dan jika lebih tinggi, ia akan menyumbang kepada penampilan bakteria berbahaya.
2. Semasa peringkat kedua, asid laktik dibebaskan dan proses negatif menjadi perlahan. Suhu optimum ialah +20°C. Terima kasih kepada penunjuk ini, sayur-sayuran mengumpul jumlah maksimum vitamin C.
3. Peringkat ketiga ialah selepas penapaian. Suhu yang diperlukan ialah 0…-2°C. Peningkatan tahap akan membawa kepada pembentukan acuan, yang akan merosakkan produk.

Masa penapaian

Setiap peringkat berbeza dalam proses kimia yang berlaku dan masa penapaian.

Jika anda mematuhi suhu yang disyorkan, maka:

• peringkat pertama akan mengambil masa 2-3 hari;
• yang kedua akan berlangsung 5-7 hari;
• yang ketiga - beberapa bulan.

Tiada penindasan

Penindasan digunakan untuk memadatkan bahan dan menyekat akses oksigen. Lapisan atas bahan kerja menjadi hitam akibat luluhawa cecair dan kemasukan udara. Apakah yang sepatutnya menjadi berat objek yang digunakan sebagai agen pemberat? Sebelum ini, di Rus, suri rumah menggunakan batu buntar biasa yang melecur, yang beratnya sama dengan 1/10 jisim kubis.

Sekarang ramai orang menapai sayur-sayuran dalam balang kaca. Air yang dituangkan ke dalam beg plastik atau balang yang lebih kecil digunakan sebagai tekanan.

Mengabaikan pelepasan gas

Suri rumah yang baru bermula bingung mengapa mereka perlu menusuk kubis semasa penapaian. Semasa penapaian, sejumlah besar gas dibebaskan, yang mula menggantikan air garam. Jika anda tidak melepaskan gas dari balang, warnanya merosot dan rasa mula terasa pahit.

Kubis ditusuk dengan batang kayu selama 2-3 hari - sebaik sahaja buih muncul di permukaan bekas. Prosedur ini dijalankan 1-2 kali sehari. Pastikan kayu itu sampai ke bahagian bawah bekas.

Adakah boleh makan kubis ini?

Proses fizikal yang menyebabkan kegelapan:

1. Luluhawa air garam. Semasa proses penapaian, air garam menguap, jadi lapisan atas sayur-sayuran menjadi hitam - ia dikeluarkan, selebihnya kubis boleh dimakan.
2. Menambah lobak merah. Sebilangan besar sayur-sayuran yang dikisar ini akan menjejaskan warna bahan kerja. Walaupun gelap, ia sesuai untuk dimakan.
3. Garam beryodium. Menggunakan garam dengan bahan tambahan mengubah proses kimia, yang membawa kepada kegelapan snek dan menghilangkan rasa gurihnya.
4. Menyimpan kubis dalam bekas logam.
5. Pengeluaran lendir yang berlebihan. Masalah ini berlaku apabila bakteria laktik membiak secara aktif. Jika lendir jernih, snek boleh dimakan.

Sebab biologi:

• aktiviti mikroflora patogen akibat suhu yang berlebihan;
• rupa acuan;
• aktiviti kulat yang disebabkan oleh garam dan gangguan suhu yang tidak mencukupi;
• pembentukan reput.

Apa yang perlu dilakukan dengannya

Jika sebab produk menjadi gelap disebabkan oleh proses fizikal, ia boleh dimakan. Tetapi jika kubis telah menukar warnanya atas sebab biologi, ia dilupuskan.

Penting! Perubahan warna kepada merah menunjukkan aktiviti kulat. Produk ini tidak boleh dimakan. Memadamkan keadaan tidak akan menyelamatkan keadaan.

Sauerkraut yang telah menjadi sangat gelap tidak boleh disimpan. Jika ia mula menjadi hitam akibat acuan, ia tidak mencukupi untuk mengeluarkan kulat di atas - ia telah menjejaskan keseluruhan bahan kerja. Lebih baik dibuang.

Cara menapai kubis dengan betul supaya tidak menjadi gelap

Membuat sauerkraut adalah proses yang mudah. Tetapi terdapat beberapa nuansa yang boleh merosakkan produk sepenuhnya. Persediaan untuk memasak bermula dengan pemilihan kubis.

Kubis putih digunakan untuk penjerukan. Pilih kepala kubis yang matang dan ringan dengan daun padat dan nipis. Untuk mengelakkan kegelapan, keluarkan daun atas. Sekiranya suri rumah menambah lobak merah, lebih baik tidak memarutnya, tetapi memotongnya menjadi jalur.

Keanehan. Lobak parut halus mengeluarkan banyak jus, yang akan mengubah warna produk.

Juga ditambah kepada sauerkraut ialah anggur, epal, bit, lada benggala merah, lingonberi atau kranberi. Untuk mengelakkan bahan-bahan ini daripada menjejaskan warna sayuran, mereka perap secara berasingan, dan selepas adunan kesediaan.

Rempah mempelbagaikan rasa snek: daun bay, lada hitam, ketumbar, biji jintan manis dan dill. Perasa dicampurkan bersama garam dan kemudian dimasukkan ke dalam air garam.

Kunci kepada kubis rangup adalah air garam. Cecair menjejaskan bukan sahaja warna sayuran, tetapi juga strukturnya. Sebaik sahaja air garam mula terhakis, air garam dituangkan ke dalam bekas.

Untuk rasa pedas, ramai suri rumah menambah gula ke dalam air garam. Untuk 1 liter air, 1 sudu besar sudah memadai. l. gula dan 1.5 sudu besar. l. garam.

Jangan lupa tentang keperluan untuk melepaskan gas dari kubis. Semasa tempoh penapaian, ia ditebuk di beberapa tempat dengan batang kayu steril (sesuai untuk sushi).

Apakah bekas yang perlu saya gunakan untuk menapai kubis? Semasa penapaian, asid organik dikeluarkan yang boleh merosakkan bekas. Oleh itu, balang kaca, enamel atau hidangan kayu digunakan. Perlu diingat bahawa disebabkan oleh penapaian dalam tong kayu, kubis akan kehilangan warna putih salji dan menjadi kelabu.

Ciri-ciri makanan ringan yang disediakan dengan betul:

• jalur kubis dipotong sama;
• pengedaran seragam aditif (wortel, epal, cranberry, anggur);
• struktur kubis adalah padat;
• rangup dan juiciness;
• aroma - pedas, dengan nota segar, tiada bau yang tidak menyenangkan;
• rasa - lembut masam manis, tanpa kepahitan;
• jeruk - pedas;
• warna - dari putih hingga kekuningan.

Cara menyimpan supaya tidak gelap

Membuat sauerkraut berkualiti adalah separuh daripada perjuangan. Adalah penting untuk menyimpannya dengan betul supaya tidak merosakkannya.

Semasa peringkat pertama dan kedua penapaian bahan kerja Simpan di dalam rumah di tempat yang gelap. Jika suhu luar membenarkan, bekas itu dibawa keluar ke balkoni.

Untuk masak, produk dihantar ke peti sejuk, ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah. Dalam bekas tertutup baik ia disimpan selama beberapa bulan, dalam tong kayu oak besar - 8 bulan.

Sebaik sahaja kubis dibuka, jangka hayatnya berkurangan. Bahan kerja dipindahkan ke peti sejuk atau ke bilik di mana suhu udara ialah -1…+4°C.

Jika kubis disimpan dalam balang kaca, ia perlu dimakan dalam masa 21 hari. Untuk menjimatkan ruang di dalam peti sejuk, sesetengah suri rumah memasukkannya ke dalam beg plastik. Selepas dibuka, anda perlu makan snek dalam masa 6-7 hari.

Adalah lebih baik untuk tidak menggunakan bekas logam atau enamel yang rosak untuk menyimpan produk. Semasa penapaian, asid laktik yang dikeluarkan akan menyebabkan kakisan logam.

Ulasan

Di Internet, suri rumah yang berpengalaman berkongsi rahsia mereka untuk menapai kubis.

Svetlana, Valuiki: «Saya biasanya tidak menusuk kubis saya semasa penapaian. Saya menyingkirkan gas menggunakan penyedut minuman koktel. Sebaik sahaja proses penapaian bermula, saya memasukkannya ke tengah-tengah balang. Terima kasih kepada helah ini, kubis ternyata lazat dan seputih salji."

Natalya, Krasnodar: “Untuk penjerukan saya hanya menggunakan jenis kubis khas. Jika anda tidak pasti jenis yang hendak dibeli, tanya penjual. Kubis sup biasa akan menjadi gelap dan tawar. Kepala kubis untuk penjerukan hendaklah berwarna putih.”

Anna, Novokubansk: “Saya perhatikan kubis menjadi gelap jika dimasukkan ke dalam peti sejuk semasa penapaian. Hanya produk siap disimpan pada suhu rendah.”

Kesimpulan

Sauerkraut adalah penyediaan popular di kalangan suri rumah. Ia dihidangkan sebagai produk bebas atau digunakan dalam penyediaan hidangan lain. Tetapi kadang-kadang semua usaha sia-sia - makanan ringan menjadi gelap dan tidak menarik.

Terdapat beberapa sebab untuk kehilangan warna putih saljinya. Jika ia bersifat fizikal, kubis boleh dimakan.Tetapi jika punca perubahan warna adalah proses biologi, lebih baik tidak mengambil risiko dan membuang bahan kerja. Pemilihan lokasi penyimpanan juga penting. Selalunya, pelanggaran rejim suhu membawa kepada kegelapan atau kerosakan kubis.