Kesilapan yang paling biasa apabila sauerkraut: apa yang boleh dilakukan untuk mengelakkannya

Resipi klasik untuk sauerkraut adalah mudah dan tidak memerlukan kemahiran khas. Tetapi walaupun suri rumah yang berpengalaman kadang-kadang mengalami insiden: produk menjadi gelap, memperoleh bau yang tidak menyenangkan dan berlendir. Ini menunjukkan pelanggaran teknologi memasak, kerana penapaian adalah proses kimia yang kompleks. Apakah kesilapan yang membawa kepada kegagalan dan bagaimana untuk mengelakkan keputusan yang buruk - baca terus.

Apa yang berlaku jika anda tidak menambah garam yang mencukupi ke dalam kubis semasa ditapai?

Penapaian berlaku akibat daripada penapaian asid laktik. Lactobacilli menukarkan gula yang terkandung dalam sayur-sayuran menjadi asid laktik, yang mengaktifkan vitamin dan menghalang pembiakan bakteria reput. Untuk memulakan tindak balas kimia ini garam - bukan bahan yang diperlukan. Terdapat resipi untuk sauerkraut tanpa garam, tetapi hidangan ini memerlukan sedikit masa untuk membiasakan diri.

Perhatian. Apabila ditambah kepada sayur-sayuran cincang, garam bertindak sebagai pemangkin dalam tindak balas penapaian. Ia menyebabkan plasmolisis sel dan menggalakkan peningkatan rembesan jus - air garam terbentuk di mana lactobacilli dan mikroorganisma lain membiak. Dalam resipi tanpa garam, peranan larutan nutrien dimainkan oleh air yang ditambahkan pada bahan kerja.

Sekiranya teknologi itu diikuti, pada hari kedua air garam harus menutup sepenuhnya sayur-sayuran. Apabila ia menyejat, bilangan bakteria bertambah.Baki garam dan asid laktik yang dihasilkan oleh lactobacilli menghalang pertumbuhan mikroorganisma patogen lain - akibatnya, produk tidak reput, tetapi dipelihara.

penting. Sekiranya kekurangan garam, sedikit air garam terbentuk - kubis yang ditinggalkan tanpanya akan kering atau busuk.

Adakah mungkin untuk menambah garam kemudian?

Bahan kerja ditambah dengan garam sebelum proses penapaian bermula, iaitu sehingga buih dan buih muncul. Garam yang ditambah kemudian menyekat pertumbuhan lactobacilli. Akhirnya kubis tidak menapai.

Tambah garam dalam salah satu daripada dua cara:

• tambah garam dan kacau dengan teliti;
• tambah air garam siap pakai pada suhu bilik: 1 sudu besar setiap 1 liter air. l. garam dan gula.

Jika anda menambah garam terlalu lewat, tingkatkan tekanan supaya lebih banyak jus dikeluarkan. Atau mereka menggunakan kubis ini untuk hidangan pertama dan kedua, dan menapai kumpulan baru untuk salad.

Kesilapan yang paling biasa apabila sauerkraut dan akibatnya

Kurang garam adalah salah satu sebab mengapa hidangan gagal. Kesilapan biasa lain juga membawa kepada keputusan yang menyedihkan.

Pilih pelbagai jenis kubis yang tidak sesuai untuk penjerukan

Untuk memulakan proses penapaian, polisakarida diperlukan. Tidak cukup daripada mereka dalam kubis muda dan dalam kepala varieti lewat. Dan selalunya persediaan sedemikian tidak ditapai, tetapi kering atau reput.

Rujukan. Varieti lewat kubis mengumpul polisakarida semasa penyimpanan, jadi ia diambil untuk penjerukan tidak lebih awal daripada Disember.

Jangan gunakan penindasan atau pilih penindasan yang ringan

Tekanan dikenakan supaya kubis mengeluarkan lebih banyak jus untuk air garam. Tujuan lain adalah untuk mengurangkan jumlah udara di mana bakteria berbahaya hidup. Tanpa tekanan, produk mungkin merosot.

Tidak tahan suhu dan masa penapaian

Penapaian berlaku dalam tiga peringkat:

1. Pembiakan lactobacilli: pada suhu dari +17°C hingga +24°C selama 2-3 hari. Air garam menjadi keruh, buih dan gelembung gas muncul di permukaan.
2. Pembentukan asid laktik: 5-7 hari pada suhu sehingga +20°C. Ia menghalang pertumbuhan mikroorganisma, dan selepas penapaian selesai, tiada gas dibebaskan dari kubis.
3. Selepas penapaian: di dalam peti sejuk selama beberapa bulan. Di tempat yang hangat, acuan tumbuh dan hidangan rosak.

Oleh kerana pendedahan berlebihan pada peringkat pertama, lendir telus terbentuk dalam kubis - hasil daripada percambahan lactobacilli.

penting. Melebihi suhu semasa peringkat penapaian membawa kepada pertumbuhan bakteria dan kulat berbahaya. Kubis menjadi gelap dan tidak boleh dimakan.

Jika produk dimasukkan ke dalam peti sejuk sebelum penapaian selesai, ia akan mempunyai bau asid laktik yang tidak menyenangkan.

Menggunakan peralatan yang tidak sesuai untuk penapaian

Asid laktik bertindak balas secara kimia dengan logam hidangan. Oksida yang terhasil menyebabkan kubis menjadi gelap.

Jangan lepaskan gas daripada produk semasa penapaian

Gas adalah hasil pembiakan aktif bakteria. Kerana mereka, kubis memperoleh rasa pahit.

Garam beryodium digunakan

Iodin adalah unsur kimia aktif - di bawah pengaruhnya, kubis menjadi gelap dan lembut.

Bagaimana untuk memahami bahawa sesuatu telah berlaku - tanda-tanda penyediaan yang tidak betul

Anda boleh mengetahui sama ada penyediaan itu berjaya dengan penampilan dan rasa.

Apa yang tidak sepatutnya kelihatan seperti kubis

Produk siap mempunyai warna putih atau kuning pucat, tekstur segar yang kukuh dan bau kubis pedas. Rasanya manis dan masam, tanpa rasa pahit.

Kubis tidak berjaya:

• jika ia telah gelap;
• lendir muncul di dalamnya;
• dia lembut dan basah atau, sebaliknya, kering;
• ada bau asing.

Bagaimana untuk mengetahui mengapa kubis tidak muncul

Adakah mungkin untuk makan kubis "berbau", gelap atau berbau busuk?

Kobis gelap, "berbau" atau berbau busuk kelihatan tidak menyelerakan, tetapi sesuai untuk dimakan dalam kes berikut:

• lendir adalah jelas;
• produk telah menjadi gelap kerana hidangan, lobak merah, kurang garam atau penggunaan garam beryodium;
• bau datang dari pinggan.

Kobis ini boleh digunakan sebagai bahan untuk hidangan pertama dan kedua.

Dalam keadaan lain, produk itu rosak dan berbahaya untuk memakannya.

Petua dan petua memasak

Sedikit petua daripada suri rumah yang berpengalaman:

1. Untuk penjerukan, pilih kepala kubis putih, tidak terlalu padat, dikumpulkan pada bulan September - Oktober. Hanya daun putih digunakan dan daun hijau dibuang.
2. Jangan basuh kubis sebelum mencarik.
3. Untuk penapaian, gunakan pinggan kaca atau enamel yang bersih. Logam akan menjadikan produk lebih gelap, manakala kayu akan menjadi kelabu.
4. Lobak merah dipotong halus, bukannya parut, supaya jus yang berlebihan tidak mewarnai kubis.
5. Garam meja digunakan, bukan garam beryodium, pada kadar 25-30 g setiap 1 kg produk.
6. Semasa proses mencincang, kubis dihancurkan dengan tangan dan diletakkan dengan ketat dalam mangkuk penjerukan - ini akan mengeluarkan lebih banyak jus.
7. Dari hari pertama selepas penapaian, tahap air garam dipantau supaya terdapat cukupnya. Sekiranya terdapat kekurangan cecair, keluarkan sayur-sayuran tanpa air garam atau gunakan lebih banyak berat.
8. Penindasan tidak dikeluarkan sehingga akhir proses penapaian. Objek logam tidak digunakan sebagai penindasan.
9. Bermula dari hari kedua, produk secara berkala ditikam dengan batang kayu ke bahagian bawah hidangan untuk melepaskan gas.
10. Semasa proses penapaian, keluarkan buih berlebihan atau letakkan hidangan dengan penyediaan di dalam besen yang luas di mana buih akan mengalir.
11. Pantau suhu yang diperlukan semasa peringkat penapaian.
12. Produk sedia apabila buih berhenti dikeluarkan - kira-kira 5-7 hari. Kubis yang disediakan disimpan di dalam peti sejuk.

Kesimpulan

Untuk membuat sauerkraut pedas, berair dan rangup, adalah penting Betul memilih produk, hidangan, tekanan dan memantau pematuhan teknologi pada semua peringkat penyediaan. Kurang perhatian terhadap perincian menjejaskan rasa produk. Petua dari artikel akan membantu anda mengelakkan kesilapan semasa menyediakan hidangan yang indah ini.