Apakah sifat gandum, bagaimana ia ditentukan dan apakah kesannya?

Kualiti gandum ditentukan oleh sifat pengisaran dan penaik tepungnya: semakin tinggi, semakin baik tepung dan roti yang dibakar daripadanya. Untuk mengetahui betapa tingginya penunjuk ini, sifat bijirin diukur. Mari kita lihat bagaimana untuk menentukannya, apa yang bergantung padanya dan tempat yang didudukinya antara ciri-ciri lain.

Sifat gandum - apakah itu?

Secara semula jadi yang kami maksudkan ialah jisim isipadu bijirin yang ditentukan. Di Rusia ia adalah 1 liter, dinyatakan dalam gram. U gandum penunjuk menentukan sifat pengilangan: semakin tinggi, semakin tinggi tahap pematangan dan pengisian bijirin, serta jumlah kanji, gula dan protein.

Adalah penting berapa banyak produk siap yang akan diperoleh daripada tanaman yang dituai selepas diproses. Satu kelompok dengan nisbah yang lebih tinggi akan menghasilkan lebih banyak tepung dan kurang dedak.

Rujukan. Alam semula jadi biasanya ditentukan untuk gandum, rai, barli dan oat. Bagi tanaman lain, penunjuk ini tidak berkaitan dengan kualiti, kerana tiada hubungan langsung telah dikenal pasti antaranya dan sifat fizikokimia produk.

Dalam gandum, sifatnya tidak melebihi 700-840 g/l, dalam rai - 660-740 g/l, dalam barli - 510-640 g/l, dalam oat - 420-580 g/l. Bergantung pada setara berangka, ia boleh tinggi, sederhana dan rendah. Sebagai contoh, untuk gandum, penunjuk lebih daripada 785 g/l dianggap tinggi, purata - 746-785, dan sangat rendah - kurang daripada 745.

Bagaimana ia ditentukan

Untuk mengukur penunjuk ini, peranti khas digunakan - purku. Ini adalah sisik roti; terdapat banyak jenis dan modelnya.Di Rusia dan negara CIS yang lain, adalah kebiasaan untuk menggunakan instrumen metrik 1 atau 20 liter, tetapi pilihan pertama adalah lebih biasa.

Bahagian utama peranti ialah kaca pengukur silinder. Terdapat slot di bahagian atas untuk pisau, dan di bahagian bawah terdapat lubang untuk udara keluar. Peranti mengandungi berat yang meluncur bebas di sepanjang silinder. Apabila ia berada di bahagian bawah sukatan dan pisau dimasukkan ke dalam slot, isipadu antara satah atas berat dan satah bawah pisau ialah 1 liter.

Rujukan. Peranti membenarkan ralat tidak lebih daripada 0.5 g. Sisihan yang dibenarkan dalam dua penentuan selari sifat satu sampel tidak boleh melebihi 5 g.

Pengukuran dilakukan sejurus selepas pembersihan mandatori sampel daripada kekotoran. Kelembapannya ditentukan terlebih dahulu supaya hasilnya lebih tepat dan nombor lebih dipercayai.

Hubungan antara alam semula jadi dan kualiti bijirin

Semakin tinggi sifat, semakin besar penunjuk kepenuhan bijirin - tahap kematangan dan pengisiannya. Gandum yang masak sepenuhnya dipanggil dipenuhi. Ia mengandungi sejumlah besar endosperma, yang meningkatkan nilai pemakanan tepung dan produk yang dihasilkan daripada kumpulan. Kos produk sedemikian meningkat dengan ketara, yang menguntungkan pengeluar.

Alam semula jadi menunjukkan nisbah membran dan endosperma. Bijirin yang dipanggil puny mempunyai kandungan endosperm 65-70%, manakala dalam bijirin lengkap ia cenderung kepada 85%. Sebagai contoh, dalam gandum, dengan ketumpatan purata 1.37 g/cm³, endosperma mempunyai ketumpatan 1.48 g/cm³, kuman - 1.27 g/cm³, cangkerang - 1.09 g/cm³ dan kurang.

Dalam kelompok yang telah rosak oleh fros atau pepijat, sifatnya jauh lebih rendah. Ini dijelaskan oleh fakta bahawa di bahagian yang berlainan bijirin mempunyai ketumpatan yang tidak sama rata.Kualiti produk yang diperoleh selepas pemprosesan akan menjadi sangat rendah, lebih baik tidak membuat tepung daripada bijirin tersebut.

Apa yang boleh mengubah alam

Terdapat banyak faktor yang mengubah sifat. Selalunya mereka serius memutarbelitkan hubungan langsung antara saiz dan kualiti bijirin:

1. Kehadiran sejumlah besar kekotoran dalam jumlah jisim. Sekiranya ia ringan, sifatnya berkurangan; disebabkan pertumbuhan berat. Pada masa yang sama, kualiti keseluruhan keseluruhan kumpulan kekal rendah.
2. Kelembapan bijirin yang tinggi. Untuk gandum lembap, penunjuk berkurangan, kerana ia membengkak dari kelembapan, dan ketumpatan keseluruhan menjadi kurang. Bahan mentah basah kehilangan kebolehlilirannya, yang bermaksud bahawa ukuran akan diisi dengan longgar.
3. Kehadiran bijirin yang pecah dan rosak dalam kelompok. Mereka meningkatkan ketumpatan keseluruhan bahan mentah dan alam semula jadi.
4. Bentuk dan kerataan gandum. Sebagai contoh, bijirin berbentuk bulat dibungkus dengan lebih rapat ke dalam sukatan, akibatnya bijirin keseluruhan kumpulan itu tumbuh. Untuk produk yang tidak diratakan, penunjuk lebih tinggi, kerana butiran yang lebih kecil mengisi kekosongan antara yang besar.

Jika bijirin basah, tentukan penunjuk yang dikira: untuk setiap peratusan kelembapan melebihi norma, nilai sebenar dinaikkan sebanyak 5 g/l untuk gandum musim bunga dan sebanyak 3 g/l - untuk pada musim sejuk.

Kepentingan teknologi

Nature membolehkan anda meramalkan kemungkinan hasil produk, dan digunakan untuk menganggarkan pengiraan kapasiti penyimpanan yang diperlukan untuk satu kelompok. Hasilnya, pengilang menentukan cara menyimpan tanaman yang dituai dan berapa banyak keuntungan yang akan diperoleh selepas pemprosesan.

Jadi, untuk menyimpan 100 tan gandum dengan kandungan bijirin 750 g/l, bekas dengan isipadu 133 m³ akan diperlukan, dan untuk kumpulan oat yang sama dengan kandungan bijirin 450 g/l, 222 m³ akan diperlukan. Mengetahui kapasiti dan sifat, anda boleh menentukan lebih kurang jisim kumpulan yang disimpan (133 m³ x 0.75 t/m³ = 99.75 t).

Tanda-tanda kualiti bijirin lain

Untuk mengetahui nilai bijirin, tidak cukup hanya dengan mengira sifatnya. Kesimpulan umum bergantung pada penampilan produk, bau dan serangan serangga. Untuk memahami kualiti, adalah perlu untuk menentukan kekacauan gandum, kuantiti bebas gluten terdapat tupai di dalamnya.

Bijirin masak yang tidak disentuh oleh serangga mesti mempunyai bentuk, saiz dan warna tertentu. Jika gandum salah bentuk atau berwarna ganjil, ia dikelaskan sebagai jenis kasar atau jenis sampah. Menjualnya sukar, jika tidak mustahil.

Penting! Bau asing tidak dibenarkan dalam kumpulan makanan, kerana ia juga dipindahkan ke produk yang diproses.

Konsistensi endosperma amat penting, kerana ia menjejaskan kekacauan. Apabila dihancurkan dalam kilang, lebih banyak bijirin diperoleh daripada produk yang sangat berkaca, dan oleh itu tepung gred tertinggi dan pertama, yang sangat dihargai. Tepung ini mempunyai warna putih atau berkrim. Roti yang dibuat daripadanya akan sama. Lebih sedikit tepung varieti berharga yang keluar dari endosperma bertepung; ia menjadi putih dengan warna kebiruan.

Gandum berkualiti tinggi mengandungi banyak gluten (dari 10% hingga 60%). Sebahagian besar proteinnya ialah gliadin dan glutenin. Angka yang lebih besar daripada 28% dianggap tinggi dan bernilai tinggi.

Untuk menentukan kualiti gluten itu sendiri, mereka melihat warna, keanjalan, kebolehlanjutan dan keupayaan bengkaknya. Sebagai contoh, yang terang lebih anjal dan boleh dipanjangkan, tetapi ia menjadi gelap akibat penyimpanan atau pemprosesan yang tidak betul, atau ralat semasa masak.

Gluten terbentuk pada peringkat pengeluaran, tetapi jika perlu, ia diperbaiki sedikit semasa pemprosesan selepas tuaian.Jadi, apabila membersihkan jumlah jisim daripada kekotoran, bukan bijirin terbaik dikeluarkan daripadanya, akibatnya, jumlah gluten meningkat. Apabila bijirin basah dikeringkan, gluten yang lemah menjadi lebih kuat.

Komposisi kimia gandum adalah penting pada setiap peringkat: kedua-duanya pada awalnya, apabila membangunkan varieti baru dan membentuk strategi pertanian untuk penanaman mereka, dan pada akhirnya, apabila menyimpan kumpulan, pemprosesannya dan pemprosesan seterusnya.

Kesimpulan

Walaupun alam semula jadi dianggap sebagai penunjuk yang sangat penting untuk menentukan kualiti gandum, ciri tambahan digunakan untuk penilaian keseluruhan yang betul: rupa bijirin, jumlah gluten di dalamnya dan jumlah kandungan protein. Ini dilakukan berdasarkan pemeriksaan dan dengan bantuan ujian makmal.

Kualiti roti masa depan dipengaruhi oleh sifat bijirin itu sendiri dan ciri varietinya. Tidak kurang juga keadaan yang semakin meningkat adalah penting, pemprosesan yang betul dan penyimpanan tanaman yang teliti.