Apakah gluten gandum, bagaimana ia ditentukan dan apakah kesannya?

Gluten, atau gluten, adalah bahan protein kompleks yang tidak larut dalam air. Sebagai tambahan kepada gandum, ia terdapat dalam barli, oat, rai dan semua produk yang diperoleh daripada bijirin ini. Tahap gluten adalah salah satu petunjuk terpenting bagi kualiti tanaman bijirin, kerana sifat tepung bergantung padanya.

Apakah gluten gandum

Gluten (dari bahasa Latin gluten - "gam") adalah sekumpulan protein yang serupa dalam struktur dan sifat yang terdapat dalam bijirin tumbuhan bijirin. Dalam komuniti saintifik, istilah ini terutamanya merujuk kepada protein prolamin dan glutelin. Kandungan mereka adalah sehingga 85% daripada jumlah komposisi protein. Bahan itu berwarna kekuningan atau kelabu kekuningan.

Rujukan. Gluten pertama kali ditemui pada tahun 1728 oleh pemikir dan publisiti Itali, ahli kimia Bartolomeo Jacopo Beccari.

Gluten terletak dalam bentuk zarah kering dalam endosperm bijirin antara bijirin kanji. Apabila doh direndam dan diuli, zarah gluten membengkak dan melekat bersama, membentuk fasa protein tertentu yang membungkus butiran kanji seperti jaring. Hasilnya adalah doh yang padat - elastik, padat, lembut.

Semasa penapaian yis, jisim melonggarkan, tetapi tidak runtuh dengan tepat kerana keanjalan gluten yang bengkak. Struktur berliang yang terhasil, selepas jisim terdedah kepada suhu tinggi, ditetapkan.

Apakah kepentingan penunjuk ini?

Gluten adalah elemen penting dalam pemakanan manusia. Ia meningkatkan penghadaman dengan mengikat nutrien dan mineral.

Semakin tinggi tahap gluten dalam tepung, semakin baik kualiti penaik yang ada padanya. Sifat fizikal barangan bakar dan doh secara langsung bergantung kepada kualiti dan kuantiti gluten dalam tepung.

gluten gandum IDK

IDK ialah meter ubah bentuk gluten. Kualiti produk yang diperbuat daripada tepung bergantung padanya.

Alat IDK mengukur indeks ubah bentuk gluten: biji kanji dan unsur larut air lain dikeluarkan untuk mendapatkan berat basah bahan, pecahan jisimnya dalam sampel adalah kira-kira 98%.

Apakah tahap bergantung pada?

Peratusan kandungan gluten dalam bijirin gandum ditentukan oleh beberapa faktor, yang dibahagikan kepada 3 kumpulan:

• genetik, atau varieti;
• alam sekitar - bergantung kepada keadaan penanaman tumbuhan;
• luaran, atau eksogen, bergantung pada pengumpulan dan pemprosesan bijirin.

Penunjuk mengikut kelas gandum

3 kelas pertama gandum mempunyai tahap gluten terbaik. Ia digunakan dalam industri pengisaran tepung dan penaik, digabungkan ke dalam kumpulan A. Kandungan gluten berkisar antara 28–58%.

Kumpulan B termasuk gred 4 dan 5, yang pergi menyediakan bijirin dan pasta. Tahap gluten mereka lebih rendah dan berjumlah kira-kira 25%, jadi tepung daripada varieti ini dicampur dengan tepung yang lebih kaya dengan gluten.

Kelas keenam adalah jenis makanan ternakan dan mengandungi jumlah gluten yang minimum - kurang daripada 20%.

gluten kering

Di kilang makanan dan pengeluaran roti, gluten kering digunakan untuk meningkatkan kualiti tepung. Ia digunakan untuk menyediakan pasta dan kuih-muih, produk separuh siap beku, roti, dan barangan yang dibakar.

Penting! Jumlah gluten terbesar terdapat dalam gandum dan produk yang diperbuat daripada tepung gandum.

Di samping itu, gluten kering ditambah kepada produk daging untuk memperbaiki tetapan daging cincang.

Bagaimanakah kuantiti dan kualiti gluten ditentukan?

Penentuan kualiti gluten dalam bijirin dilakukan dengan menggunakan ketahanannya terhadap mampatan dan pemanjangan. Ia tidak boleh terlalu lembut atau terlalu rapuh.

Penunjuk keanjalan direkodkan dalam GOST. Intipati kaedah ini adalah untuk mengasingkan gluten mentah daripada doh yang diperoleh dengan mencampurkan bijirin tanah dan air.

Urutan

Produk yang terhasil direndam dalam air untuk menghilangkan kanji dan menghasilkan jisim melekit. Untuk melakukan ini, bola seberat 4 g dipisahkan dari sekeping tunggal dan diletakkan di dalam air pada suhu +16...+20°C selama 15 minit. Akibatnya, ikatan antara molekul terbentuk di dalam dan bahan larut air, termasuk dedak dan kanji, dikeluarkan.

Bola yang terhasil direndam pada platform radas di bawah penekan khas. Penekanan berlaku untuk masa tertentu bergantung pada peranti yang digunakan, selepas itu hasilnya ditunjukkan.

Analisis keputusan

Penunjuk terbaik dianggap sebagai 45-75 dan 80-100 unit - ini adalah kumpulan pertama dan kedua IDK. Ketiga - 105-120 unit - penunjuk tidak memuaskan-lemah.

Terdapat 2 keputusan luar kumpulan yang tidak memuaskan - dari 0 hingga 15 unit dan dari 20 hingga 40 unit. Pulut ini mempunyai warna gelap dan terbentuk apabila teknologi untuk menanam dan menyimpan bijirin dilanggar.

Ini menarik:

Berhati-hati, gluten: adakah ia dalam soba, oatmeal, millet?

Berhati-hati, gluten: adakah ia terdapat dalam beras?

Berhati-hati, gluten: adakah ia dalam kentang atau tidak?

Piawaian kandungan

Setiap jenis tepung mempunyai piawaian tertentu untuk kandungan gluten mentah yang ditetapkan oleh GOST.

Tepung kertas dinding harus mengandungi kira-kira 20% bahan, tepung gred kedua - 25%. Tepung gred pertama dan semolina mengandungi purata 30% gluten, tepung premium - 28%.

Bagaimanakah ia mempengaruhi kualiti produk?

Penunjuk optimum untuk produk bakeri ialah 53–77 unit IDC. Produk yang diperoleh daripada tepung tersebut mempunyai struktur yang betul, isipadu dan rasa yang baik.

Tepung dengan sedikit gluten tidak memberikan isipadu dan keanjalan yang diperlukan kepada doh. Akibatnya, produk adalah rata, kabur, dan hampir tiada keliangan. Walau bagaimanapun, ini tidak menjadikannya sia-sia: tepung tersebut digunakan dalam penyediaan produk konfeksi.

Produk yang diperbuat daripada tepung dengan gluten yang kuat mempunyai keliangan kasar, hancur dan tidak mempunyai isipadu. Produk ini digunakan dalam pengeluaran produk kambing, kerana ia rapuh dan padat, hancur dengan baik, dan mempunyai keliangan kasar.

Nisbah Protein

Penunjuk pecahan jisim gluten mentah dan protein saling berkaitan. Semakin tinggi kandungan protein dalam bijirin gandum, semakin banyak zarah kering yang terkandung di dalamnya, yang, apabila bersentuhan dengan air, akan membentuk asid amino tertentu dan ikatan antara satu sama lain.

Rujukan. Nisbah ini secara langsung bergantung kepada keadaan cuaca tahun di mana ia tumbuh. gandum. Hubungan tertinggi antara penunjuk direkodkan dalam varieti masak awal dan pertengahan awal. Antara pertengahan lewat lewat, sambungan agak rendah.

Walau bagaimanapun, bukan sahaja kuantiti, tetapi juga kualiti gluten adalah penting, yang bergantung kepada faktor pertumbuhan gandum, ciri-ciri varieti, penuaian dan pemprosesan bijirin seterusnya dengan kaedah kimia dan haba.

Kesimpulan

Gluten adalah faktor terpenting dalam kualiti penaik tepung gandum. Oleh itu, usaha penternak selama bertahun-tahun bertujuan untuk mengkaji sifat gluten, faktor pembentukannya dan mendapatkan varieti dengan kandungan bahan yang tinggi. Ia menentukan sifat doh masa depan dan arah pengeluaran tepung. Struktur produk roti dan pasta bergantung pada komposisi dan kualitinya.