Memilih kentang yang rapuh dan lazat: jenis mana yang sesuai

Pelbagai hidangan kentang sangat besar, tetapi tidak semua jenis sesuai untuk digunakan dalam resipi tertentu. Bersama-sama dengan pilihan rasa, terdapat juga penunjuk objektif: ubi berkanji, kerapuhan dan air. Kentang goreng tidak akan hangus, dan kentang tumbuk akan menjadi lembut dan licin jika anda menggunakan jenis kentang dengan ketat untuk tujuan yang dimaksudkan.

Baca di bawah jenis kentang yang paling rapuh dan lazat dan apa yang disediakan daripadanya.

Apakah kebaikan kentang gebu?

Di Rusia, Ukraine dan Belarus, mereka suka kentang berkanji, rapuh. Ia digunakan untuk membuat puri, kaserol, inti untuk pai, zraz dan penkek.

Struktur berbutir kentang rapuh menyerap pelbagai cecair dengan baik - mentega, susu, krim masam - yang menjadikan hidangan itu sangat lazat.

Di luar negara, mereka lebih suka kentang waxier, kerana ia sesuai untuk salad, dan jenis separa berkanji digunakan untuk membuat kentang goreng Perancis.

Terdapat tanda khas pada pembungkusan produk import:

• A - kentang jenis salad;
• B - pelbagai masak rendah untuk kerepek;
• C - kentang bertepung sederhana untuk menggoreng;
• D - sangat rebus, untuk puri.

Bagaimanakah kerapuhan dicapai?

Apakah jenis kentang yang rapuh? Yang mempunyai kandungan kanji yang tinggi. Nisbah peratusannya kepada protein amat penting. Walaupun kentang yang sangat bertepung akan mengekalkan bentuknya dengan baik jika ia mengandungi 6-8 kali lebih banyak kanji daripada protein. Jika nisbahnya ialah 1:16, kentang akan mendidih dan hancur.

Sebab utama ialah kekuatan sebatian molekul. Dalam varieti berlilin, tindak balas membelah berlaku pada suhu 12°C lebih tinggi daripada varieti berkanji. Iaitu, sambungan antara sel dalam kentang yang rapuh dimusnahkan walaupun dengan rawatan haba kecil, kerana kebutiran dicapai.

Komposisi kimia dan sifat fizikal sayuran dipengaruhi oleh banyak faktor:

1. Ciri-ciri kitaran vegetatif. Varieti yang sangat awal dan awal tidak mempunyai masa untuk mengumpul sejumlah besar bahan kering, termasuk kanji.
2. Teknologi pertanian. Baja nitrogen yang berlebihan menjadikan kentang lebih berair.
3. Tarikh akhir pengumpulan. Kentang muda (sedikit belum masak) sentiasa kurang berkanji.
4. Terma dan syarat penyimpanan. Menurunkan suhu kepada 0...+1°C membawa kepada pecahan kanji kepada gula, itulah sebabnya kentang memperoleh rasa manis yang khas. Ubi yang bercambah kehilangan nutrien kerana ia digunakan untuk membentuk pucuk.
5. Teknik memasak. Pra-rendam dan mendidih dalam air sejuk menghilangkan kanji, menjadikan kentang kurang rapuh.

Kentang mana yang lebih rapuh - merah atau putih?

Tiada perbezaan yang jelas antara sifat teknologi kentang merah dan putih. Dalam fikiran ramai pembeli, ubi merah dan merah jambu kurang rapuh, kerana import pertama kentang dengan kulit sedemikian adalah kategori A dan B. Dalam realiti semasa, sempadan ini telah dipadamkan dan bergantung pada varieti tertentu.

Kentang putih dianggap lebih berkanji.Berkenaan dengan varieti yang dibiakkan di Rusia dan negara-negara bekas CIS, penghakiman ini selalunya benar, tetapi terdapat pengecualian.

Rujukan. Jika anda membeli hanya ubi dengan kulit merah jambu atau merah untuk menyediakan salad, dalam 7 daripada 10 kes pilihan ini akan betul.

Dengan daging kuning

Untuk masa yang lama, kentang kuning dianggap sebagai makanan ternakan. Kemudian ternyata warna pulpa yang kaya menunjukkan kehadiran karotena (vitamin A). Varieti Papa Amarilla Peru sangat kaya dengannya; apabila dipotong, mereka kelihatan seperti mentega yang kaya.

Kentang kuning tidak begitu rapuh, ia memegang bentuknya dengan baik, jadi ia sesuai untuknya menggoreng. Selalunya ia rendah kalori, jadi ia sesuai untuk kanak-kanak dan pemakanan pemakanan.

Rujukan. Daging kuning terdapat dalam jenis "berkulit putih" (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) dan dalam kentang berkulit merah (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Penerangan dan gambar jenis kentang rebus

Untuk mengelakkan kekecewaan dalam tekstur dan rasa hidangan, pilih kentang yang betul.

Varieti untuk puri

Ubi berkanji tinggi dan mudah dihadam sangat sesuai untuk puri. Mereka adalah yang paling mudah untuk tumbuk, dan tekstur hidangan akan menjadi seragam dan sutera. Jika anda menggunakan lebih banyak jenis berlilin dan berair untuk tujuan ini, terdapat kebarangkalian tinggi untuk mendapatkan puri berketul atau buburan yang menyerupai pes.

Rujukan. Adalah lebih baik untuk meletakkan ubi dalam air mendidih untuk mengekalkan nutrien maksimum. Air segera disalirkan dari kentang siap supaya pulpa tidak menyerap kelembapan berlebihan. Tumbuk kentang semasa ia suam.

Varieti yang sesuai untuk puri:

1. Aurora, atau Mata Merah. Pelbagai pilihan Rusia pertengahan musim dengan ubi merah jambu. Ia tumbuh dengan baik di tanah berpasir, jadi ia mengandungi sedikit kelembapan dan jumlah kanji yang mencukupi - 13.5-17.3%.
2. Sineglazka. Pelbagai amatur pertengahan musim. Tidak termasuk dalam Daftar Negeri. Kulit mempunyai warna kelabu-merah jambu, mata berwarna biru-ungu, dan dagingnya berwarna putih. Mudah direbus, kandungan kanji - 15%. Kelemahan utama adalah kualiti penyimpanan yang lemah, jadi ia jarang ditemui di pasaran pada musim sejuk dan musim bunga.
3. Lorch. Kentang pertengahan lewat, dibiakkan pada tahun 1922. Ubi besar berwarna kuning air muda, kulitnya sedikit mengelupas. Pulpanya berwarna putih. Mengandungi 23% bahan kering, termasuk 15-20% kanji. Ia hancur semasa memasak.

Untuk memasak

Kentang mana yang hendak dipilih untuk memasak - soal selera. Ia bergantung pada pilihan individu dan hidangan tertentu. Sesetengah orang suka kentang rebus dengan sos, yang lain lebih suka hirisan yang kemas. Dalam sup tebal (contohnya, borscht), ubi sering direbus keseluruhan dan kemudian dilenyek. Kentang berkanji boleh diterima untuk ini, tetapi mereka akan membuat sup ayam laconic keruh dan tidak menyelerakan.

Namun, kebanyakan pakar masakan bersetuju bahawa kentang dengan kandungan kanji kurang daripada 15% lebih disukai dalam bentuk sup dan rebus:

1. Meteor. Pelbagai tambahan awal. Kulit dan potong berwarna kuning muda. Pulpa direbus sederhana, tidak kehilangan bentuknya semasa rawatan haba, menjadi lembut dan sedikit berair. Kandungan kanji - 12-14.9%.
2. Gala. Varieti pertengahan awal. Kulitnya kekuningan, dagingnya berkisar dari pucat hingga kuning tua. Semasa proses memasak tidak mengubah struktur, kandungan kanji adalah 11-13%
3. Zhukovsky awal. Tersedia untuk dijual pada pertengahan bulan Ogos. Ubinya berwarna merah jambu, bersaiz sederhana hingga besar. Pulpa berwarna putih, padat, sedikit berair. Kanji - 10-12%.

Untuk menggoreng

Untuk menggoreng, pilih kentang yang tidak terlalu rapuh supaya bentuknya kekal apabila dikacau.Varieti berair tidak sesuai - anda tidak akan mendapat kerak rangup pada kepingan. Kandungan gula yang tinggi (melebihi 0.5%) akan menyebabkan kentang mula terbakar di atas kuali.

Beberapa contoh kentang kuning sederhana rapuh:

1. Scarlett Merah. Varieti masak awal Belanda dengan ubi merah-ungu. Pulpa berwarna kekuningan, mengandungi 18.6% bahan kering, kanji - 11-15%.
2. Rowanushka. Kentang pertengahan awal. Ditanam di kawasan utara dan tengah Rusia. Kulitnya berwarna merah jambu muda, nipis. Pulpanya berkrim dan menjadi gelap apabila terdedah kepada rawatan udara atau haba. Kanji - 11.9-15%.
3. Harapan. Variasi pertengahan musim. Ubinya berbentuk bujur memanjang, berwarna kuning air. Kandungan kanji yang tinggi - 18-20%. Pulpanya berkrim, mendidih dengan baik, tidak berair, yang menjadikan variasi sesuai untuk membuat kentang goreng Perancis.

Untuk salad

Untuk salad, kentang yang rapuh tidak sesuai, kerana kepingan tidak memegang bentuknya dengan baik, dan suri rumah berisiko mendapat kentang tumbuk. Varieti lilin kategori A dengan kandungan kanji paling rendah paling sesuai untuk hidangan ini.

Rujukan. Untuk membuat sayur-sayuran lebih padat, untuk salad mereka direbus dalam kulit mereka, dan air ditambah dengan garam pada akhir memasak.

Baik dalam salad:

1. Romano. Varieti Belanda pertengahan awal. Ubinya bulat dengan kulit merah jambu yang sangat kuat. Pulpa adalah krim ringan, padat. Kandungan kanji - 10-13%.
2. Nevsky. Kentang pertengahan awal berbentuk bulat bujur, kulitnya kuning muda, dagingnya putih pucat. Kanji - dari 10.4 hingga 14.8%.
3. Picasso. Pelbagai pilihan Belanda yang matang lewat. Kulitnya berwarna kuning dengan mata kemerahan. Dagingnya berwarna krim. Kandungan kanji hanya 10-12%.

Ulasan daripada pakar masakan

Apabila memilih kentang untuk puri, menggoreng dan sup, bergantung pada pendapat pakar masakan yang telah secara empirik menentukan jenis yang paling lazat untuk diri mereka sendiri.

Alexandra: “Saya teringat dua jenis yang sesuai untuk menggoreng: Leader dan Kolobok. Mereka tidak melekat bersama, mereka keluar dengan kerak rangup dan rapuh di dalamnya. Untuk salad saya menggunakan Romano. Ia tidak mendidih dan kekal dalam kepingan yang berasingan. Puri lembut tanpa ketulan diperolehi daripada Sineglazka.”

Alexei: “Saya cadangkan goreng kentang dengan kulit merah atau kuning. Ubi jenis putih cepat menjadi gelap apabila dipotong atau memperoleh warna kebiruan. Kentang kedut tahun lepas juga tidak sesuai untuk digoreng."

Oksana: "Anda tidak boleh mendapatkan puri lazat daripada varieti Tsyganka, Kubanka, Nevskaya walaupun selepas dipukul untuk masa yang lama. Adalah lebih baik untuk mengambil kentang yang rapuh: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Ia masak selama 7-10 minit, hancur dengan sendirinya, anda tidak perlu menekan pun."

Kesimpulan

Tidak mustahil untuk mengetahui semua jenis kentang dengan hati, dan ia tidak perlu. Selalunya, paling baik, hanya negara asal yang ditunjukkan di kedai, jadi pembeli perlu memilih secara membuta tuli.

Tukang masak yang berpengalaman cuba mengingati jenis yang mereka suka dengan ciri luaran mereka: warna kulit dan pulpa, bentuk ubi. Kentang kuning dengan kulit merah dianggap paling kurang berkanji dan rapuh, manakala varieti domestik dan Belarusia dengan daging putih paling baik masak.