Jenis kentang manakah yang lebih baik untuk menggoreng: merah atau putih?

Kentang goreng meninggalkan beberapa orang acuh tak acuh, tetapi tidak semua jenis sayuran sesuai untuk menyediakan hidangan ini. Mari kita bercakap tentang ciri-ciri utama yang membezakan kentang merah dari yang putih, dan ketahui yang mana lebih sesuai untuk direbus dan yang mana lebih sesuai untuk menggoreng.

Ciri-ciri apa yang membezakan varieti kentang?

Menurut pakar pemakanan dan penternak, ubi dengan kulit warna yang berbeza berbeza antara satu sama lain bukan sahaja dalam penampilan, tetapi juga dalam komposisi kimia, serta sifat teknologi.

Renyah atau padat

Kentang biasanya dibahagikan kepada empat jenis bergantung kepada ketumpatan pulpa:

• A - jenis salad yang tidak dimasak, dengan kandungan kanji yang minimum;
• B - varieti sedikit rebus, digunakan terutamanya untuk membuat kerepek;
• C - sangat rebus, berkanji sederhana, sesuai untuk menggoreng;
• D - yang paling berkanji, digunakan untuk puri dan kaserol.

Terdapat hubungan langsung antara ketumpatan relatif kentang dan kandungan bahan keringnya. Walau bagaimanapun, bukan sahaja jumlah kanji dalam ubi adalah penting, tetapi juga nisbah protein dan kanji di dalamnya. Jadi, jika terdapat 8 kali lebih banyak kanji daripada protein, sayuran tidak akan mendidih. Jika perbezaannya mencapai 16 kali atau lebih, kentang cepat mendidih, kerana ia tidak mempunyai pelekat.

Rujukan. Dalam pengeluaran perindustrian, untuk menentukan ketumpatan relatif ubi, skala kanji yang dipanggil Parov digunakan, prinsip operasinya berdasarkan undang-undang Archimedes.

Kandungan kanji

Kanji membentuk 70-80% daripada semua bahan kering ubi. Terdapat dua kategori utama untuk penunjuk ini:

1. Kentang mealy dengan kandungan kanji yang tinggi (16-22% mengikut berat ubi). Pulpanya kering dan mengelupas; apabila dimasak, ia memperoleh tekstur berbutir.
2. Varieti "berlilin" berasa berair apabila terdedah kepada haba; mereka mengekalkan bentuknya dengan baik apabila dipanaskan.

Rujukan! Varieti masak lewat adalah yang paling berkanji, kerana dalam tempoh pertumbuhan yang lebih lama mereka mengumpul lebih banyak gula daripada yang masak awal.

Jumlah kanji adalah penunjuk yang tidak stabil, bergantung kepada keadaan pertumbuhan, tempoh penyimpanan, saiz ubi dan faktor lain. Oleh itu, turun naik dalam 5% adalah dibenarkan untuk varieti yang sama.

• kentang muda yang baru digali akan menjadi lebih waxier daripada kentang yang matang sepenuhnya;
• ubi kecil dan besar mengandungi kurang kanji daripada yang bersaiz sederhana;
• Semasa penyimpanan, penguraian hidrolitik kanji kepada gula berlaku.

Rujukan! Apabila varieti kentang berkanji dimasak, sambungan antara sel menjadi lemah, itulah sebabnya ubi kehilangan kesatuan strukturnya. Tindak balas membelah yang serupa juga berlaku pada kentang berlilin, tetapi pada suhu yang lebih tinggi. Perbezaannya hampir 12°C.

Kualiti rasa

Rasa sesuatu produk ditentukan oleh penunjuk objektif seperti komposisi kimianya. Walau bagaimanapun, persepsi rasa adalah subjektif dan bergantung kepada ciri-ciri masakan negara, keutamaan individu dan juga hujah pengiklanan komersial.

Rasa kentang dipengaruhi oleh kanji dan gula (glukosa dan laktosa), protein, asid lemak, unsur mineral, apa yang dipanggil "protein kering" - sebatian nitrogen, dll.

Kehadiran asid lemak dalam ubi - glutamik dan aspartik - semasa memasak menyumbang kepada pembentukan sebatian meruap yang menjejaskan tunas rasa. Satu lagi kumpulan bahan yang bertanggungjawab untuk rasa ialah nukleotida, yang dipanggil produk pecahan asid nukleik. Lebih banyak, lebih kaya sejambak kentang.

Komposisi kimia sebahagian besarnya bergantung pada teknologi pertanian:

1. Ketiadaan suplemen mineral semasa penanaman kentang mempunyai kesan yang baik terhadap rasa. Sebaik-baiknya, jika hanya humus dan abu ditambahkan ke tanah, tanaman seperti itu disyorkan pemakanan dan makanan bayi.
2. Pulpa berair selalunya disebabkan oleh nitrogen berlebihan dan kekurangan kalium. Pemakanan berlebihan dengan garam asid nitrik atau buburan, walaupun ia meningkatkan hasil, tetapi membawa kepada pengumpulan nitrat dalam ubi. Kentang seperti itu selalunya tidak berbau, dan dagingnya cepat menjadi hitam.

Perubahan rasa tertentu dikaitkan dengan penyimpanan yang tidak betul:

• pada suhu rendah (dari 0 hingga +1 ° C), kanji bertukar menjadi gula, dan kentang memperoleh rasa manis yang tidak menyenangkan;
• kepahitan berlaku jika ubi telah terdedah kepada cahaya untuk masa yang lama dan telah menjadi hijau, akibatnya glikoalkaloid, solanin, terkumpul di dalamnya.

Dalam kuantiti yang kecil, solanin adalah selamat dan memberikan kentang rasa ciri mereka. Jika kepekatan bahan hanya 50-100 mg setiap 1 kg sayur-sayuran, kentang dianggap sebagai lazat. Anda boleh mengurangkan jumlah glikoalkoloid dengan hanya mengupas dan merebus ubi.

Perhatian! Tanda-tanda keracunan solanin berlaku apabila seseorang mengambil 400 mg bahan itu pada satu masa. Selain kentang, ia terdapat dalam semua tanaman nightshade, termasuk tomato dan terung.

Apakah keistimewaan varieti kentang putih?

Terdapat pendapat bahawa kentang dengan kulit putih mengandungi lebih banyak kanji dan cepat mendidih. Stereotaip ini mempunyai latar belakang sejarah: untuk masa yang lama jenis asing "berkulit merah" tidak diketahui di Rusia; mereka mula digunakan secara meluas hanya pada tahun 1990-an.

Pengguna asing, kerana tradisi masakan, lebih suka kentang yang tidak dimasak dengan baik. Rakan senegara kita, sebaliknya, sentiasa menghargai kentang yang enak dan berkanji. Akibatnya, varieti merah dan merah jambu yang diimport masih dianggap sebagai "lilin", manakala varieti putih yang lebih dikenali masih dianggap sebagai "bertepung" (berkanji).

Walau bagaimanapun, pemilihan telah memadamkan perbezaan yang jelas antara kentang dengan warna kulit yang berbeza. Rasa dan kualiti teknologi adalah individu untuk jenis tertentu.

Mereka dibezakan oleh kanji yang tinggi dan meningkat Lorch dengan penunjuk 15-20%, Suhu - 16-22% dan beberapa yang lain. Juga di antara "berkulit putih" terdapat jenis kanji rendah: Impala – 10-14%, Nasib – 12-14%, Karatop – 12-14%.

Warna pulpa lebih menunjukkan. Oleh itu, warna kuning menunjukkan kehadiran karotena, iaitu vitamin A, dalam ubi: semakin tepu, semakin tinggi kandungan bahan tersebut. Sebagai contoh, dalam 100 g kentang mentah dengan daging putih terdapat 14-53 mg karotenoid, dengan krim dan daging kuning muda - 150-400 mg, dan dalam kentang Peru dengan daging kuning gelap - 1700-2000 mg.

Sebagai peraturan, jenis kentang kuning tidak terlalu rebus, sederhana manis dan menyenangkan untuk rasa. Salah satunya - Gala - sesuai untuk pemakanan pemakanan kerana kandungan kanjinya yang rendah - hanya 10.2 - 13.2%.

Apakah keistimewaan varieti kentang merah?

Warna cerah kulit dicapai kerana kandungan antosianin yang tinggi dalam ubi. Bahan-bahan ini sangat bermanfaat kerana ia mempunyai sifat antioksidan dan membantu badan menentang kesan berbahaya sinaran ultraungu dan radikal bebas. Di samping itu, anthocyanin meningkatkan keanjalan dinding saluran, mempercepatkan sintesis kolagen, dan menguatkan retina.

Varieti kentang merah import pertama yang dibawa ke Rusia mengandungi kanji lebih kecil daripada ubi biasa yang berkulit cerah. Beberapa nama samaran kekal sehingga hari ini: pelbagai merah jambu pilihan Rusia Zhukovsky awal dengan 10-12% kanji, Scarlett Merah Belanda dengan 10-15%. Mereka dibezakan oleh keairannya dan kestabilan bentuk semasa rawatan haba.

Kaya kanji jenis merah Symphony - 14-19%, Crimean Rose - 16-18%, Condor - kira-kira 18%, Rocco - 19.7%, Zdabytak - 19.2 - 25.4%.

Kentang yang manakah sesuai untuk digoreng?

Sesetengah tukang masak berpendapat bahawa jenis yang mengandungi paling sedikit kanji sesuai untuk menggoreng: kepingan harus mengekalkan bentuknya apabila ia dicampur tanpa belas kasihan dalam kuali. Yang lain yakin bahawa molekul kanji membantu pembentukan kerak coklat keemasan, dan pulpa padat menghalang minyak daripada menyerap terlalu dalam.

Sebab ketidaksepakatan terletak pada kaedah menggoreng yang berbeza. Kentang goreng memerlukan jenis berkanji (tepung). Jika kentang dimasak dalam kuali dengan sedikit minyak ditambah, mereka harus memegang bentuknya dengan baik, i.e. dalam kes ini, ubi "lilin" dialu-alukan. Untuk mengelakkan kepingan daripada runtuh, ia mesti mengandungi bahan melekit yang cukup - pektin.

Rujukan. Kentang dengan kandungan air yang rendah sesuai untuk menggoreng.Kelembapan dalam minyak mendidih cepat menyejat, meninggalkan kerak rangup di permukaan dan daging yang dikukus dengan baik di dalamnya.

Apakah jenis kentang yang sesuai untuk direbus dan dilenyek

Kentang direbus untuk tujuan yang berbeza: untuk membuat sup, salad dan puri.

Dalam salad dan sup, varieti digunakan yang kandungan kanjinya tidak melebihi 15%. Kentang sedemikian mempunyai kulit nipis dan pulpa berair, selepas itu memasak ubi mengekalkan bentuknya.

Kandungan kanji 16% dan ke atas adalah syarat yang diperlukan untuk puri yang cair di dalam mulut anda. Pati secara aktif menyerap lembapan, jadi untuk mengelakkan hidangan daripada terasa terlalu kering, tambahkan banyak susu dan mentega. Ini meningkatkan kandungan kalori hidangan dengan ketara, tetapi menjadikan puri itu sangat lazat.

Petua dan cara

Semakin kurang bahan kering dalam kentang, semakin tahan ia terhadap suhu tinggi. Dalam masakan, ini bermakna kentang tidak berkanji mengekalkan bentuknya dengan lebih baik, kepingan tidak hancur apabila dikacau, dan pulpa menyerap lebih sedikit kelembapan. Varieti ini sesuai untuk salad, sup dan menggoreng dalam kuali. Varieti dengan kulit merah cerah mempunyai sifat yang disenaraikan.

Sayur-sayuran dengan kandungan kanji yang tinggi telah membuktikan dirinya baik untuk membuat kentang tumbuk dan kentang goreng, serta untuk membakar.

Kesimpulan

Memilih kentang untuk tujuan masakan yang berbeza tidak semudah yang kelihatan pada pandangan pertama. Peraturan yang mengatakan varieti merah digunakan untuk menggoreng dan varieti putih untuk puri dan kaserol tidak selalu berfungsi. Kanji kedua-duanya adalah sama. Kualiti rasa dan sifat teknologi juga berubah bergantung pada keadaan pertumbuhan dan penyimpanan tanaman.