Bagaimana untuk menentukan kandungan kanji dalam kentang
Mengapa lebih baik untuk tumbuk satu kentang dan goreng yang lain? Ini semua tentang kanji - kuantitinya mempengaruhi pilihan masakan. Atas sebab ini, beberapa jenis kentang tidak digunakan untuk menggoreng sama sekali, sementara yang lain tidak digunakan untuk pemprosesan industri.
Mengenai hartanah kanji kentang, kandungannya bergantung pada dan pengaruhnya, cara menentukan kuantitinya - anda akan mengetahui dalam artikel.
Sifat dan Ciri
Sebahagian daripada glukosa yang dihasilkan semasa fotosintesis dalam organisma tumbuhan ditukar kepada polisakarida, yang dipanggil kanji. Bahan-bahan ini disimpan sebagai nutrisi simpanan dalam ubi dan buah-buahan sesetengah tanaman. Kandungan ubi kentang mentah biasanya sehingga 30%.
Ciri-ciri struktur rantai polimer menyediakan kanji kentang dengan sifat unik:
- suhu gelatinisasi rendah - kira-kira 60°C;
- tahap bengkak yang tinggi;
- kekurangan buih apabila membubarkan;
- mengekalkan warna putih semasa penyimpanan jangka panjang.
resit
Kentang dihancurkan, yang membebaskan polisakarida dari sel. Kemudian produk itu dibasuh, dikeringkan dan kanji diperolehi dalam bentuk serbuk putih tanpa rasa atau bau.
Permohonan
Pati kentang digunakan secara meluas dalam industri makanan sebagai pemekat dan komponen produk sosej dan konfeksi. Ia digunakan untuk membuat gam, komposisi untuk pengeluaran kertas dan pemprosesan tekstil.
Dalam pengeluaran ubat-ubatan ia digunakan sebagai pengisi atau disintegran.
Faedah dan kemudaratan
Pati adalah karbohidrat yang berharga. Di bawah pengaruh enzim pencernaan, bahan itu terurai kepada glukosa, yang, mengoksidakan kepada karbon dioksida dan air, memberikan badan dengan tenaga.
Produk ini mempunyai sifat menyelubungi, jadi hidangan berkanji disyorkan untuk memburukkan lagi penyakit ulser peptik.
Walaupun kanji dianggap sebagai karbohidrat kompleks, indeks glisemiknya agak tinggi dan bersamaan dengan 95. Bahan yang diproses secara haba dalam badan dengan cepat hampir sepenuhnya ditukar kepada glukosa. Dua jam selepas makan 100 g kanji, paras gula darah anda akan sama seperti selepas makan 95 g glukosa tulen.
Kemudaratan utama terletak pada ciri bahan ini.
Penyalahgunaan produk dengan kanji kentang membawa kepada:
- berat badan berlebihan;
- peningkatan paras gula darah;
- gangguan dalam saluran gastrousus (sembelit, kembung perut, sendawa).
Apakah yang menentukan kandungan kanji dalam kentang?
Jumlah polisakarida tidak tetap dan berbeza-beza sebanyak 5-7% bergantung kepada ciri varieti, keadaan cuaca, teknologi pertanian, hasil dan saiz ubi.
Ciri pelbagai
Varieti awal mengandungi jumlah kanji yang paling sedikit, kerana semasa musim pertumbuhan yang singkat, kompaun tidak mempunyai masa untuk terkumpul di dalam ubi.
Varieti masak lewat, sebagai peraturan, dituai belum masak, dan kandungan kanji dalam kentang tersebut juga rendah.
Kentang pertengahan musim mendahului dalam jumlah kanji. Tempoh musim panas di kebanyakan wilayah Rusia adalah optimum untuk pengumpulan jumlah maksimum polisakarida dalam ubi jenis tersebut.
Cuaca
Dalam cuaca kering, panas dan cerah, lebih banyak kanji terbentuk, kerana proses fotosintesis dan pembentukan nutrien adalah paling sengit.
Kentang yang ditanam di kawasan utara cenderung kurang berkanji. Ini disebabkan oleh penanaman kemudian dan penuaian awal, dan suhu yang lebih rendah.
Teknologi pertanian
Pada tanah liat yang ringan, ubi mengumpul lebih banyak kanji kerana pertukaran udara dan kelembapan yang betul.
Dan penyalahgunaan baja nitrogen meningkatkan musim tumbuh tumbuhan dan membawa kepada penurunan jumlah kanji.
Penting! Untuk menanam kentang yang lazat, anda memerlukan keseimbangan baja mineral - nitrogen, fosforus dan kalium (NPK). Untuk hasil yang lebih baik, gunakan baja NPK jenama seimbang, sebagai contoh, "Nitroammofoska" - 18-18-18.
Produktiviti dan saiz ubi
Semakin tinggi hasil kentang, semakin kurang kanji dalam ubi.
Kentang bersaiz kecil dan sederhana mengandungi lebih banyak bahan bergula daripada kentang besar.
Apakah perbezaan antara kentang berkanji tinggi dan rendah?
Bergantung kepada peratusan kanji, varieti dibezakan:
- kanji rendah - mengandungi 10-13%, digunakan untuk salad dan sup, kerana apabila direbus kentang kekal utuh dan tidak hancur;
- berkanji sederhana - dengan 13-16% kanji, sesuai untuk menggoreng, kepingan mempunyai rasa dan tekstur yang menyenangkan dan pada masa yang sama mengekalkan bentuknya;
- kanji tinggi - ubi dengan 16-18%, mudah direbus, sangat diperlukan untuk membuat puri, membakar, mendidih;
- teknikal - mengandungi lebih 20% polisakarida; kerana nilai pemakanan yang tinggi, ia digunakan sebagai makanan dalam penternakan, dalam pengeluaran alkohol dan kanji.
Bagaimana untuk menentukan kuantiti
Apabila membeli kentang, tidak selalu mungkin untuk mengetahui varietinya.
Anda boleh menentukan sama ada terdapat kanji dalam kentang dalam jumlah yang diperlukan untuk menyediakan hidangan yang dimaksudkan di rumah.
Perhatian! Untuk menentukan, anda memerlukan penimbang dan bekas pengukur dengan ralat tidak lebih daripada 5 ml.
Kaedah ini berdasarkan pergantungan kepadatan ubi mentah pada kandungan kanjinya.
Bagaimana untuk menentukan ketumpatan kentang:
- Kupas dan timbang kentang. Tuliskan jisim, ia akan diperlukan untuk pengiraan.
- Isikan cawan penyukat dengan 1000 ml air mengikut tanda (V1).
- Letakkan ubi yang telah ditimbang di dalam air dan ukur paras selepas kentang direndam (V2).
- Menurut hukum Archimedes, isipadu jasad adalah sama dengan isipadu cecair yang disesarkan: isipadu ubi = V2-V1
- Kira ketumpatan dalam g/cm3: bahagikan jisim ubi itu dengan isipadunya.
Dengan menggunakan jadual di bawah, tentukan kandungan kanji (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Kaedah nyata untuk menentukan kanji
Terdapat kaedah yang tidak begitu tepat, tetapi agak objektif. Potong kentang dan gosokkan separuh bersama-sama:
- jika cecair dilepaskan, maka ubi mengandungi sedikit kanji dan tidak akan mendidih;
- jika bahagiannya melekat bersama, kandungan kanji adalah tinggi: kentang tersebut akan menjadi rapuh apabila dimasak.
Varieti dengan kandungan kanji yang tinggi
Varieti meja yang mengandungi banyak kanji adalah popular. Di bawah adalah ulasan beberapa daripadanya.
Elizabeth
Varieti ini adalah pertengahan awal, disyorkan untuk penanaman di wilayah Utara, Barat Laut, Volga-Vyatka, dan Timur Jauh.
Umbinya bulat, putih. Kulitnya licin, dengan mata kecil yang tidak berwarna. Pulpa berwarna putih dan tidak menjadi gelap apabila dipotong.
Berat kentang adalah dari 80 hingga 140 g, kandungan kanji adalah sehingga 18.4%.
Aurora
kentang pertengahan musim, sesuai untuk penanaman di kawasan Utara, Tengah, Volga-Vyatka, Volga Tengah, Timur Jauh.
Umbinya bujur, dengan mata kecil, seberat 90-120 g. Kulitnya licin, dengan warna kemerahan. Pulpanya berkrim, rasanya sangat baik. Kandungan bahan berkanji adalah sehingga 17.5%.
Zhuravinka
Disyorkan untuk penanaman di kawasan Tengah. Pematangan lewat sederhana.
Ubinya bulat, dengan kulit merah dan kasar. Pulpa berwarna kuning muda. Berat satu kentang adalah dari 90 hingga 140 g, kanji mengandungi sehingga 19.6%.
Bashkir
Varieti masak awal, ditanam terutamanya di Ural. Ubinya bulat bujur, dengan kulit merah licin, mata kedalaman sederhana. Pulpa berwarna putih, padat. Kandungan kanji sehingga 19.8%.
Varieti berkanji sederhana
Varieti ini digunakan terutamanya untuk menggoreng.
Sineglazka 2016
Varieti ini adalah pertengahan musim, disyorkan untuk penanaman di wilayah Tengah.
Ubinya bujur, dengan mata kedalaman sederhana. Kulitnya kebiruan, dagingnya putih. Berat ubi ialah 70-190 g.Kanji mengandungi 11-14%.
Rowanushka
Sederhana awal, ditanam di kawasan Utara, Barat Laut, Tengah dan Volga Tengah.
Kentang adalah bulat, dengan mata kecil. Kulit licin dan merah. Pulpanya berkrim. Kandungan kanji sehingga 16%.
Puan Merah
Pelbagai masak awal untuk wilayah Caucasus Utara dan Volga Tengah.
Ubinya bujur, memanjang, dengan mata yang sangat kecil. Kulitnya merah, dagingnya kuning muda. Kandungan kanji 13-16%. Jisim ubi berkisar antara 100 hingga 140 g.
Lapis lazuli
Varieti pertengahan awal, disyorkan untuk kawasan Central Black Earth. Kentang berbentuk bulat, dengan kulit kuning licin. Pulpanya berwarna putih. Berat ubi 90-120 g Kanji 13.5-16.5%.
Kentang yang manakah mempunyai kanji paling sedikit?
Berikut adalah beberapa contoh varieti popular dengan kandungan kanji yang rendah.
Ketua
Ditanam di wilayah Barat Laut, tarikh masak adalah awal, penuaian bermula 45 hari selepas kemunculan.
Ubinya bulat, dengan mata kecil. Kulitnya licin, kuning. Pulpanya berwarna putih.
Kandungan kanji dalam kentang adalah sehingga 12%.
Nevsky
Pertengahan awal, sesuai untuk penanaman di semua wilayah.
Ubinya berwarna kuning air muda, dengan daging putih. Matanya kecil dan merah jambu. Berat ubi 90-130 g, kandungan kanji 10-12%.
Slav
Kepelbagaian pertengahan musim, untuk kawasan Central Black Earth.
Ubinya memanjang, dengan mata kecil. Kulitnya kemerah-merahan, dagingnya berkrim. Berat kentang komersial ialah 90-180 g, kandungan kanji adalah 11-13%.
Zhukovsky awal
Disyorkan untuk semua wilayah, sangat awal.
Ubinya berwarna merah jambu, dengan daging putih. Matanya merah dan kecil. Berat ubi adalah kira-kira 100 g, kandungan kanji adalah 10-12%.
Kesimpulan
Kanji ialah glukosa yang ditukarkan kepada polisakarida, disimpan sebagai nutrien simpanan di pelbagai bahagian tumbuhan. Kompaun tersebut tergolong dalam karbohidrat kompleks dan mempunyai indeks glisemik yang tinggi.
Kentang mengandungi kanji sehingga 30%, dalam jenis meja - tidak lebih daripada 18%. Jumlah kanji bergantung pada kepelbagaian, keadaan tumbuh, dan cuaca. Semakin banyak, semakin banyak kentang akan mendidih semasa proses memasak. Mudah untuk menyemak kandungan di rumah - dengan cara ini anda akan mengetahui hidangan yang sesuai untuk kentang yang dibeli atau ditanam.