Dari mana datangnya kesedihan bawang: mengapa kita menangis apabila kita memotong bawang?
Bawang adalah salah satu tanaman sayuran yang paling meluas di planet ini. Ia digunakan bukan sahaja dalam masakan, tetapi juga sebagai ubat tradisional untuk selsema.
Sesiapa yang pernah "membuka pakaian" sayur berlapis-lapis ini mengetahui secara langsung tentang "gunung bawang". Membakar bawang boleh membuat lelaki yang paling sukar menangis. Mari kita fikirkan mengapa kita menangis apabila kita memotong bawang, dan apakah rahsia yang tersembunyi dalam bawang tajam yang telah lama diketahui oleh orang ramai.
Penerangan dan sejarah asal usul bawang
Bawang adalah genus tumbuhan saka dan dwitahunan keluarga Amaryllis. (Amaryllidaceae), termasuk lebih daripada 900 spesies yang berbeza. Antaranya, kira-kira 25 spesies digunakan untuk makanan, setiap satunya termasuk sehingga 20 jenis yang berbeza. Terdapat juga jenis bawang hiasan, contohnya, bawang gergasi dan bawang Christoph.
Bawang digunakan bukan sahaja untuk tujuan makanan dan hiasan, tetapi juga untuk mendapatkan ubat-ubatan dan pewarna. Terdapat spesies beracun liar tumbuhan ini.
Bukti sejarah pertama penanaman bawang bermula sejak 4000 SM. Tumbuhan wangi ini popular di Greece Purba, Rom Purba, Mesir, India, dan China Purba. Hippocrates, Aristotle, Paracelsus dan saintis dan doktor masa lalu yang lain menyebut bawang dalam tulisan mereka sebagai tumbuhan ubatan. Bulu dan mentol tumbuhan itu digunakan dalam upacara keagamaan; bau pedasnya dipercayai dapat menghalau roh jahat.Orang Rom kuno percaya bahawa air mata dari bawang akan menghilangkan roh jahat dari badan.
Bawang datang ke wilayah Rus pada abad ke-12-13 terima kasih kepada perdagangan dengan negara Byzantine. Kemudian sayuran wangi digunakan sebagai ubat rakyat; ia juga digunakan untuk membuat azimat pelindung dan azimat terhadap kerosakan, mata jahat dan roh jahat. Dari tebing Sungai Danube, pelbagai jenis bawang tersebar di seluruh wilayah negara Rusia kuno.
Spesies bawang tersebar luas di Rusia (Allium cepa), yang digunakan sebagai perasa pedas untuk sup, ulam, salad, daging dan hidangan ikan.
Ia boleh berguna:
Topeng rambut bawang untuk rawatan kebotakan
Cara makan bawang untuk penurunan berat badan: resipi untuk hidangan diet
Komposisi kimia mentol
Bukan tanpa alasan bahawa saintis purba menganggap bawang sebagai bahan mentah perubatan yang berharga. Pulpa berair bawang mengandungi sejumlah vitamin dan mineral yang berguna.
| Nutrien aktif secara biologi | Jumlah setiap 100 g pulpa bawang segar | % daripada pengambilan harian yang disyorkan |
| Vitamin E | 0.2 mg | 1% |
| Vitamin C | 10 mg | 11% |
| Vitamin B1 | 0.05 mg | 3% |
| Vitamin B2 | 0.02 mg | 1% |
| Vitamin B5 | 0.1 mg | 2% |
| Vitamin B6 | 0.12 mg | 6% |
| Vitamin N | 0.9 mcg | 2% |
| Vitamin PP | 0.7 mg | 4% |
| Vitamin B9 | 9 mcg | 2% |
| Potasium | 175 mg | 7% |
| Kalsium | 31 mg | 3% |
| Magnesium | 14 mg | 4% |
| natrium | 4 mg | 0% |
| Sulfur | 65 mg | — |
| Fosforus | 58 mg | 7% |
| Klorin | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| besi | 0.8 mg | 4% |
| Iodin | 3 mcg | 2% |
| Kobalt | 5 mcg | 50% |
| Mangan | 0.23 mg | 12% |
| Tembaga | 0.09 mg | 9% |
| Fluorin | 31 mcg | 1% |
| Chromium | 2 mcg | 4% |
| Zink | 0.85 mg | 7% |
Sebagai tambahan kepada komponen aktif secara biologi, pulpa bawang mengandungi 3 g serat pemakanan, 8.2 g karbohidrat, 0.2 g lemak dan 1.4 g protein.
Punca koyak bila potong bawang
Protein adalah punca kenapa kita menangis bila potong bawang. Komponen struktur protein - asid amino - sentiasa terdapat dalam sap sel, di mana sistein dan metionin mengandungi sulfur dalam struktur kimianya.
Apabila integriti membran sel dilanggar, beberapa tindak balas enzim intraselular dicetuskan, akibatnya asid 1-propenesulfenik terbentuk daripada asid amino yang mengandungi sulfur. Asid ini ditukar kepada 1-sulfinylpropana, sebatian tidak menentu dan tidak stabil yang dipanggil lachrymator. Apabila lachrymator bertindak balas dengan air pada permukaan membran mukus mata, hidung atau mulut, asid yang mengandungi sulfur dan disulfida terbentuk, yang menyebabkan kerengsaan dan pembakaran.
Paradoks "kesedihan bawang" ialah, apabila selaput lendir mata secara refleks teriritasi, cecair air mata dilepaskan, tetapi semakin banyak air mata, semakin banyak cecair dan lebih banyak disulfida terbentuk daripada 1-sulfinylpropana, dan semakin banyak mata. air. Mekanisme biokimia ini telah dibangunkan oleh tumbuhan semasa evolusi untuk melindungi dirinya daripada dimakan oleh haiwan.
Sebilangan kecil disulfida yang terbentuk di dalam mulut apabila memakan bawang segar memberikan sayuran ini kepedasan dan kepedasan., yang merangsang selera makan dan rembesan jus gastrik.
Kemungkinan bahaya dan langkah berjaga-jaga semasa memotong bawang
Apabila lachrymator bertindak pada membran mukus, jumlah asid dan disulfida yang mengandungi sulfur yang tidak mencukupi dibebaskan.membahayakan kesihatan manusia. Jumlah asid yang dihasilkan boleh diabaikan (kurang daripada 0.01%), manakala cecair pemedih mata mengandungi bahan peneutral yang melindungi mata daripada persekitaran yang agresif.
Beberapa minit selepas bersentuhan dengan bahan meruap jus bawang, pH normal cecair pemedih mata dipulihkan, tetapi mata sakit untuk beberapa lama walaupun selepas dibilas. Keterukan kesakitan adalah individu dan bergantung pada tahap sensitiviti. Membran mata dan membran mukus tidak boleh dicederakan oleh bawang melainkan terdapat intoleransi individu atau alahan.
Dalam kes alahan, intoleransi atau hipersensitiviti Berhati-hati semasa memotong bawang:
- Gunakan cermin mata keselamatan dan kain kasa yang dibasahkan dengan air untuk melindungi selaput lendir mata, hidung dan mulut daripada bahan meruap.
- Ventilasi bilik.
- Selepas menghiris, basuh tangan, pisau dan papan pemotong dengan teliti.
Jika titisan jus bawang bersentuhan dengan membran mukus sensitif rongga hidung, ia dibasuh dengan larutan 1% baking soda. Sekiranya terkena mata, basuh dengan air mengalir biasa. Sekiranya tindak balas alahan segera berkembang - kejutan anaphylactic, bengkak laring dengan halangan saluran pernafasan, hubungi ambulans dengan segera.
Baca juga:
Penyelidikan saintifik mengenai "kesedihan bawang"
Komposisi kimia bahan koyak yang dikeluarkan ketika memotong bawang telah dikaji oleh ahli kimia Amerika dari Texas, Eric Block, yang tertanya-tanya mengapa bawang membuat orang menangis. Semasa eksperimen, Block menghadapi kesukaran untuk menentukan komposisi kimia lachrymator, kerana 1-sulfinilpropana tidak stabil dan serta-merta terurai di dalam air. Blok Eric juga menentukan asid yang terbentuk dalam bawang sebagai prekursor kepada 1-sulfinylpropana.
Para saintis dari Case Western University di Ohio telah menentukan struktur enzim yang mencetuskan sintesis lachrymator dalam sel bawang. Terima kasih kepada penyelidikan ini, penternak Jepun, bersama-sama dengan rakan sekerja dari New Zealand, membangunkan varieti bawang tanpa enzim lakrimogenik, yang boleh dipotong tanpa mengeluarkan air mata. Perlu diperhatikan bahawa bawang seperti itu bukan sahaja tidak menyebabkan koyak, tetapi juga tidak mempunyai ciri bau pedas dan kepahitan.
Mekanisme pembentukan lachrymator dan rantaian lengkap transformasi kimia yang berlaku dalam sel bawang semasa kerosakan pada membran telah dikaji oleh Dwayne Mellor, pensyarah kanan di Universiti Coventry di UK. Para saintis menyatakan bahawa tidak semua jenis bawang menyebabkan lacrimation semasa pemotongan, dan kepedasan bawang bergantung pada jumlah sulfur yang diserap oleh sayuran dari tanah. Oleh itu, pada tanah yang kaya dengan garam sebatian yang mengandungi sulfur, bawang yang paling pedas dan "jahat" tumbuh.
Duane Mellor, dalam kajiannya berdasarkan kajian pelbagai jenis bawang, membuat kesimpulan bahawa jenis salad merah manis mengandungi lebih sedikit sebatian sulfur daripada bawang putih klasik dan, oleh itu, kurang merengsakan mata apabila memotong.
Sensitiviti kepada lachrymator bawang
Mengapa bawang tidak menyengat mata semua orang? Sebabnya terletak pada ciri struktur individu alat visual. Secara statistik, lelaki mempunyai kurang reseptor pada permukaan kulit dan membran mukus, jadi mereka lebih mudah menahan kerengsaan apabila memotong bawang. Semakin tua seseorang, semakin tebal permukaan epitelium membran mukus dan semakin rendah kepekaan terhadap faktor yang merengsa.
Tindak balas terhadap lachrymator bawang berbeza-beza dalam pelbagai penyakit mata. Dengan keratoconjunctivitis sicca, dipanggil sindrom mata kering, kepekaan terhadap sebatian sulfur dalam jus bawang berkurangan secara mendadak sehingga ia hilang sepenuhnya. Dalam proses keradangan dan berjangkit, sebaliknya, terdapat peningkatan rembesan cecair air mata sebagai tindak balas kepada bahan lachrymatory.
Cara potong bawang tanpa koyak
Selain menggunakan cermin mata keselamatan dan kain kasa, tukang masak yang berpengalaman Kami mengesyorkan menggunakan peretas hayat mudah berikut untuk memotong bawang:
- Gunakan pisau tajam. Jika pisau tidak cukup diasah, sel bawang dihancurkan, mengeluarkan lebih banyak jus bawang dan lebih banyak lachrymator.
- Rendam mentol selama setengah jam dalam air sejuk. Air mengurai lakrimator yang mengandungi sulfur, jadi kurang daripadanya yang dilepaskan semasa memotong.
- Basahkan pisau dengan air semasa menghiris. Prinsip operasi hack hayat ini adalah sama seperti dalam perenggan sebelumnya: air mengurai 1-sulfinylpropana. Lebih banyak sentuhan mentol dengan air, semakin sedikit air mata.
- Potong bawang di bawah tudung atau kipas. Aliran udara terarah akan mengurangkan kepekatan sebatian meruap di udara.
- Jangan potong bawang ke tulang belakang. Lebih banyak sebatian sulfur terkumpul di dasar mentol, jadi bahagian ini menyebabkan lebih banyak koyak.
Amalan menunjukkan bahawa beberapa kaedah rakyat untuk mengurangkan lacrimation apabila memotong bawang tidak berkesan:
- ambil air ke dalam mulut anda semasa menghiris;
- gris papan dengan jus lemon atau taburkan dengan garam;
- nyalakan lilin di sebelah papan pemotong;
- pasangkan lubang hidung anda dengan bulu kapas;
- bercakap atau menyanyi sambil memotong.
Menggunakan pendekatan saintifik, dan bukannya kepercayaan karut lama, anda boleh meminimumkan ketidakselesaan semasa menyediakan hidangan kegemaran anda dengan bawang.
Kesimpulan
Menitiskan air mata kepada mereka yang memutuskan untuk "menambah bawang" adalah mekanisme pertahanan tumbuhan yang dibangunkan dalam proses evolusi. Punca lacrimation apabila memotong bawang adalah bahan lachrymator 1-sulfinylpropane, dihasilkan daripada sistein dan metionin semasa tindak balas enzim.
Lachrymator terurai dengan air pada permukaan membran mukus mata dengan pembentukan sejumlah kecil asid yang mengandungi sulfur. Sebatian ini segera dineutralkan oleh komponen cecair pemedih mata, tanpa memudaratkan kesihatan, tetapi ia mengganggu pH yang selesa untuk mata.
Untuk membuat memasak hidangan kegemaran anda menyeronokkan, gunakan pisau tajam, rendam bawang dalam air sebelum dipotong, kerja di bawah tudung dan jangan potong bawang hingga ke akar. Jika anda tidak bertoleransi atau alah kepada bawang, gunakan perlindungan mata dan pernafasan peribadi.