Apakah sulfitasi kentang dan mengapa ia diperlukan?

Sulfitation ialah pemprosesan teknologi yang disucikan kentang dengan larutan kimia khas. Ia dijalankan untuk mengelakkan kegelapan ubi, menghapuskan mikroorganisma berbahaya, dan meningkatkan jangka hayat produk. Produk separuh siap ini diangkut dalam jarak jauh dan digunakan dalam masakan.

Sulfitation kentang: mudah tentang kompleks

Kentang yang dikupas dan dipotong tidak boleh disimpan untuk jangka masa yang lama, kerana apabila terkena oksigen ia menjadi gelap dan tidak sesuai untuk dimakan. Ini berlaku kerana tindak balas pengoksidaan: hidrogen meninggalkan ubi, oksigen diserap ke dalam pulpa. Walaupun hanya permukaannya yang gelap, kualiti sayur-sayuran berubah dengan serius: nilai pemakanannya berkurangan dan rasa mereka hilang.

Untuk mengekalkan warna semula jadi, faedah dan kualiti, ubi dirawat dengan larutan asid sulfur. Nama saintifik prosedur adalah sulfitation.

Untuk apa itu?

Biasanya, ubi yang dikupas disimpan di dalam air untuk mengelakkan kegelapan, tetapi kaedah ini mempunyai kelemahan:

• kehilangan ketara pepejal nutrien;
• lembik;
• ketidakmungkinan penyimpanan jangka panjang.

Alternatif untuk ini ialah sulfit. Asid sulfur bukan sahaja melindungi kentang daripada menjadi gelap, tetapi juga mempunyai sifat antiseptik - ia membunuh bakteria dan kulat reput. Filem pelindung yang terbentuk di permukaan membantu mengekalkan rasa dan sifat bermanfaat sayuran.

Perhatian! Selepas pemprosesan, kentang disimpan tanpa warna gelap sehingga 2 hari. Ini membolehkan anda mengangkutnya ke mana-mana jarak.

Intipati dan ciri-ciri sulfitasi

Bagaimana dan mengapa kentang sulfat? Ubi yang dikupas dirawat dengan larutan akueus garam natrium asid sulfur. Hasil daripada penguraian mereka, sulfur dioksida (SO2) terbentuk. Ia menghalang aktiviti enzim polifenol oksidase, yang melambatkan pembentukan melanin - pigmen yang menyebabkan kegelapan sayuran.

Sulfur dioksida berbahaya kepada kesihatan. Kandungan yang dibenarkan dalam sayur-sayuran adalah tidak lebih daripada 0.02%. Sejurus selepas sulfitasi, angka ini melebihi norma sebanyak 10-15 kali. Oleh itu, sebelum menyedut, kentang dibasuh beberapa kali dalam air bersih. Sebelum digunakan, desulfitation dijalankan - penyingkiran sebatian kimia dengan pemanasan. Akibatnya, SO2 tersejat dengan wap air.

By the way! Ramai orang berminat dengan apa itu - kentang mentah, dikupas, sulfat. Ini adalah produk separuh siap untuk pemprosesan industri selanjutnya dan digunakan untuk tujuan masakan.

Bagaimanakah sulfitasi berlaku?

Pemprosesan dijalankan di perusahaan besar semasa kerja perolehan. Tanaman disulfatkan sejurus selepas penuaian.

Persediaan

Ini adalah peringkat pertama yang penting. Tidak semua ubi sesuai untuk pemprosesan selanjutnya. Ciri-ciri sayuran yang sesuai:

• bentuk bulat atau bujur;
• permukaannya licin, tanpa pertumbuhan;
• kulitnya nipis;
• Sebilangan kecil mata dibenarkan, diameter maksimumnya ialah 5 mm.

Jangan gunakan kentang yang rosak dengan tanda-tanda penyakit atau kerosakan perosak, beku, lembik, bertunas, ubi kecil, rosak secara mekanikal atau busuk.

Penyediaan awal dimulakan dengan mencuci kentang. Ubi dibersihkan dengan teliti dari kotoran, dan kulitnya dipotong dalam lapisan nipis. Semasa pemeriksaan dan pembersihan, baki kulit dan mata dikeluarkan, sayur-sayuran dibasuh dan disimpan dalam air bersih sehingga ia diturunkan ke dalam larutan yang berfungsi.

Rujukan. Ubi utuh dan cincang disulfatkan. Pelbagai bentuk pemotongan dibenarkan: jalur, kepingan, kiub, bulatan.

Apakah penyelesaian yang digunakan

Gunakan natrium bisulfit atau hidrosulfit. Formula kimia: NaHSO3. Terdapat dalam bentuk tulen. Kadang-kadang natrium pirosulfit (Na2S2O5) digunakan, serbuk kristal putih serupa dengan baking soda yang bertukar menjadi bisulfit apabila terurai dalam air.

Untuk menyediakan penyelesaian yang berfungsi, ambil bekas daripada sebarang bahan tidak menghakis. Pilihan terbaik ialah keluli tahan karat atau plastik gred makanan. Keluli bergalvani tidak sesuai. Untuk setiap 10 liter air ambil 4 g bisulfit atau pirosulfit. Pekat siap digunakan semula sehingga 10-12 kali.

Penerangan langkah demi langkah

Sulfitation dijalankan menggunakan peralatan profesional di bengkel perusahaan. Pemprosesan terdiri daripada beberapa peringkat:

1. Kentang yang telah dikupas disimpan dalam tab mandi atau tong air untuk mengelakkan keperangan.
2. Ubi dipilih dari bekas menjadi jerat duralumin.
3. Selepas air telah disalirkan sepenuhnya, sayur-sayuran dirawat dengan larutan natrium bisulfit selama 5 minit.
4. Jaring dikeluarkan dan cecair dibiarkan mengalir.
5. Ubi dibasuh dalam air sejuk. Nisbah kentang:air ialah 1:2. Lakukan 2-3 kali selam penuh.

Sayuran sulfat siap sedia diletakkan di dalam bekas, bakul atau beg plastik. Kentang dibungkus vakum, dilabel, disimpan atau dihantar untuk dijual.

Baca juga:

Bagaimana untuk menghilangkan tikus dan tikus yang menggerogoti kentang di dalam bilik bawah tanah.

Cara memilih kentang bergantung pada kaedah memasak.

Bagaimana untuk menanam baldi kentang dari satu belukar.

Kelebihan dan kekurangan

Pemprosesan mempunyai kekuatan dan kelemahan. Kelebihan untuk pengeluar:

• pemprosesan bahan mentah terpantas dengan kos buruh yang rendah;
• kemungkinan pengangkutan dalam jarak jauh;
• pemeliharaan persembahan;
• peningkatan jangka hayat.

Faedah untuk pengguna ialah kemudahan dan penjimatan masa yang ketara. Walau bagaimanapun, kualiti kentang sedemikian adalah rendah; dari segi sifat dan faedah, mereka lebih rendah daripada yang segar. Ubi bersulfat digunakan untuk membuat kerepek dan hidangan lain yang serupa. Sayur-sayuran kering benar-benar bebas daripada sulfur dioksida.

Penting! Kelemahan prosedur adalah ketoksikan penyelesaian kerja. Walaupun kentang direndam dan dibasuh dan kemudian dimasak, kepekatan bisulfit yang rendah kekal dalam ubi.

Adakah kentang ini berbahaya?

Mengikut piawaian kebersihan, kentang sulfat tidak boleh digunakan dalam pengeluaran susu formula bayi, makanan diet dan makanan dalam tin. Ubi yang dirawat dengan anhidrida adalah dilarang pada zaman kanak-kanak.

Pengambilan sayur-sayuran sedemikian tidak kerap tidak membahayakan tubuh. Jika anda menggunakan produk separuh siap dengan kerap dan dalam kuantiti yang banyak, masalah mungkin timbul. tindak balas alahan, masalah penghadaman, vitamin B1 dicuci. Bisulfit terkumpul di dalam badan sebagai karsinogen.

Kesimpulan

Sulfitation ialah kaedah pemprosesan teknologi sayur-sayuran untuk tujuan perindustrian di perusahaan perolehan besar. Ia mengekalkan persembahan kentang yang dikupas dan menghalang pengoksidaan dan proses penggelapan.

Rawatan itu dijalankan dengan larutan kerja natrium bisulfit (turunan asid sulfur). Bahan ini mempunyai kesan antiseptik pada ubi, menghalang daya maju mikroorganisma, meningkatkan jangka hayat produk. Ubi yang dikupas disimpan di luar rumah selama 6–8 jam hingga 2 hari.